De gewoonte schrijft voor dat het hart naar de schutter gaat, en gezien de reikwijdte moet het bijna net zo ongepast worden gevonden om van je beloning af te zien?

Het hart is echt een mooi stuk. Als een Boogschutter in de toekomst van zijn hart af wil, kunnen we dit soepel in het verborgene oplossen. Uw jachtteam hoeft niets te weten. Kom gewoon hier! Met uitzondering van bepaalde onderdelen, die je normaal gesproken in de wildvriezer aantreft, is elandvlees in vergelijking niet erg gecommercialiseerd, wat betekent dat zelfs mijn meest betrouwbare kranen nul kamden.

Iemand zou zich kunnen afvragen waarom je een bericht zou moeten schrijven over een stuk vlees waar de meerderheid van de burgers moeilijk overheen zal komen? In Zweden worden jaarlijks ongeveer 80.000 elanden neergeschoten. Meestal ligt het doel rond de 100.000. Van de 300.000 jagers zeggen er 270.000 dat ze op elanden jagen. De cijfers zijn uiteraard bij benadering, maar er is duidelijk een lezersbasis voor een bericht over warmgerookt elandenhart. Het is ook niet ongebruikelijk dat jagers een roker bezitten.

Jagen, vissen en roken zijn interesses die elkaar aanmoedigen. Een beetje zoals ui, wortel en selderij. Het slachtgewicht voor een volwassen elandstier bedraagt circa 190 kg, voor een elandkoe circa 160 kg en voor een kalf circa 64 kg. Meestal wordt gezegd dat het gewicht van het hart 1/100ste is van het slachtgewicht. Een volgroeide stier heeft dus een hart dat net geen 2 kg(!) weegt. Jaarlijks wordt door de Zweedse jagers ongeveer 10.000 ton elandvlees verkregen. Wildvlees vertegenwoordigt ongeveer 4% van al het vlees dat in Zweden wordt geconsumeerd en is een gezond en klimaatvriendelijk alternatief voor ander vlees.

Wildvlees is mager en bevat hogere gehalten aan stoffen zoals omega-3, zink en ijzer dan regulier gedomesticeerd vlees. Wildvlees is een Zweedse hernieuwbare natuurlijke hulpbron die echt biologisch is. Zoals je al hebt begrepen, heb ik een elandenhart in handen. Het ging van vriend tot vriend, met wie ik graag bevriend zou willen zijn. Er waren geen tegenvorderingen behalve een voorproefje van het resultaat. Gezegd en gedaan. Nadat ik een stukje van het vers gerookte hart had beantwoord, kwam al snel de vraag of ik ook zeevogels wilde? Nog een week later mocht ik als dank vier zelfgebrouwen bieren proeven. Ik denk dat ik hem van hart tot hart heb ontmoet. Ik heb de man nog nooit per se ontmoet, maar ik vind hem nu al leuk en kan me heel goed voorstellen hoe we in de toekomst van elkaar kunnen genieten.

De romantische natuur in mij zegt dat het hart bij voorkeur in het bos bij een vuur moet worden genoten. Er staat kokende koffie, stromend water op de voorgrond, versgebakken brood, boter, vlieghengel en geweer. Het hele pakket. Het is bijna alsof de allergielijder er ook een losse, luchtige jingle in wil gooien. Het beeld dat ik schilderde klonk erg mooi totdat ik naar buiten keek in het bewolkte weer en niet kon zeggen of het ochtend, middag of avond was? Je zit ook op je gemak. Ik ben helemaal niet opgewonden om 30 mijl te rijden om gerookte elandenhart te eten bij een stroom water. De landeigenaren zouden waarschijnlijk ook meningen hebben over waarom ik op hun land zit met een loslopende jachthond, geweer en zonder visvergunning. Ze zouden waarschijnlijk helemaal niet geloven dat het allemaal maar rekwisieten zijn voor de consumptie van mijn elandenhart? Ik regel in plaats daarvan een rustieke snijplank binnenshuis. De koffie wordt geruild voor dat biertje dat ik kreeg en ik steek het vuur in de kachel aan...
 

Methode:

Met een elandhart zo groot als een kleinere voetbal kan het lastig zijn om met het uitknippen aan de slag te gaan. Je krijgt het gevoel dat je niet zo goed weet waar je moet beginnen. Het is moeilijk om in tekst de exacte volgorde te beschrijven waarin de sneden moeten worden gemaakt. Mijn tip is om het hart met beide handen op te tillen en een beetje rond te voelen. Je krijgt dan al snel een idee van de verschillende delen van het hart.

Maak de eerste snee waar het voelt alsof het hart het minst strak tegen elkaar zit.

Na het uitademen kan het hart vervolgens in drie delen worden verdeeld.

Twee kanten, de kammen, en een iets dunner stuk waar ik geen woord voor heb.

Snijd vervolgens de pezen, het bindweefsel en dingen die je niet op een ossenhaas wilt laten zitten weg.

Volgens mij moet er alleen het vlees overblijven en dan moet er nog een stukje weggesneden worden. Hoe nauwkeuriger je bent, hoe mooier het later zal zijn als het vlees in plakjes gesneden en opgemaakt moet worden.

Bereid de pekel voor.

Meng de zouten met koud water. Als er fijnkorrelig zout wordt gebruikt, hoeft het water niet vooraf te worden verwarmd. Laat het zout even staan en roer af en toe.

Neem een deel van de bouillon en kook de kruiden erin. Laat de kruiden een tijdje onder het deksel sudderen en daarna afkoelen.

Vervolgens sloeg het ingekookte terug in de wet. Door de kruiden te laten sudderen komen de smaken beter naar voren.

Weeg de stukken vlees af onder het oppervlak van de lagen; een gewoon bord volstaat meestal. Ik laat het hart drie dagen in de oplossing liggen als de zoutoplossing 12% is.

Beweeg elke dag een beetje tussen de stukken en de kleur wordt gelijkmatiger op het vlees. Als de stukken te dicht bij elkaar liggen, passen de lagen niet.

Na drie dagen in de slowcooker verwijder ik het vlees en spoel ik het af onder stromend koud water.

Droog het vlees volledig af met papier.

Laat het daarna bij voorkeur een nacht rusten en drogen op een rooster in de koelkast. Het kan niet genoeg benadrukt worden hoe belangrijk het is dat de stukken droog zijn voordat je begint met roken. Het is geen must om het vlees een nacht in de koelkast te laten drogen, maar zorg er dan wel voor dat het steeds opnieuw droogt, droogt.

Rook vervolgens het hart op 80°C tot de interne temperatuur van het vlees 65°C bedraagt. Ik gebruik esdoornbriketten, maar een uitgebalanceerde rooksmaak zoals je die van els krijgt werkt ook goed.