Ik denk dat ik het nu lang genoeg heb volgehouden. Iets minder dan een jaar geleden begon ik hier bij Bradley Smoker te roken en te schrijven. Het doel was om een beetje andere dingen te doen en dingen te vermijden waar het internet al mee overspoeld werd. Er worden onder andere gerookte zwarte wortel, gerookte beenmergbotten, gerookte risotto en nog veel meer dingen aangeboden waar je misschien niet aan denkt als je daar met je nieuwe glanzende rook staat.

Mijn idee was vanaf het begin om iets méér te laten zien dan de kant-en-klare producten die we kennen uit de winkels. Toch heb ik het gevoel dat ik er nu ergens in geslaagd ben mijn doel waar te maken. De iets andere ideeën zijn nog niet voorbij, maar ik heb het rookconcept zodanig verdraaid en gedraaid dat ik denk dat het tijd is om iets heel gewoons in de rook te gooien. Ik denk aan een populaire vis waarvan ik denk dat veel mensen ermee beginnen als ze net geïnteresseerd zijn geraakt in roken. Het is gemakkelijk verkrijgbaar en ongelooflijk goed om te roken.

Warmgerookte zalm is iets dat ik altijd zal associëren met zomer en zonneschijn op een van de meest bezochte archipeleilanden van Stockholm. Na een paar dagen op het voorlijk van de boot, met veelal ingeblikt voedsel uit de rugzak, was het best bevrijdend om bij de visboer tussen de vers gerookte lekkernijen los te kunnen gaan. We hadden een halve kant warmgerookte zalm afgesproken met nog een rumsaus. Omdat het ons volledig aan bestek ontbrak, zou het later vrijwel onaangeroerd blijven.

Vers gerookte zalm op de brug, rechtstreeks uit het hard uitgevouwen inpakpapier. Wat een lunch. In het begin konden we redelijk goed met elkaar overweg, maar tegen het einde werd het een beetje een evenwichtsoefening om meer van de zalm te krijgen en tegelijkertijd de liefde geloofwaardig te houden. Het is daar een dilemma, maar ik was toen jonger en bloediger en heb daardoor misschien het vertrouwen hoog kunnen houden.

Als ik zalm rook, maak ik het liefst een pekel. Ik denk dat het resultaat beter is dan bij droog zouten. Een reeds gefileerde vis mag minimaal één, maximaal twee dagen onder water in het water liggen.

Dan pak ik het op en veeg het rondom droog. De stukken zalm worden vervolgens een uur of twee voor een ventilator geplaatst. Als er geen ventilator is, kun je de zalm prima een nacht laten drogen op een rooster in de koelkast. Wat je wilt is zoveel mogelijk vloeistof uit de zalm verwijderen.

Veeg het oppervlak regelmatig schoon. Als er veel vocht in de zalm zit, wordt deze in de hete rook verkeerd gekookt en krijgen we dat witte spul dat tussen de vezels uitloopt.

(Merk op dat het de tijd in het meer is die de vloeistof naar buiten trekt en niet de tijd in de koelkast. De tijd in de koelkast is vooral bedoeld om een droger oppervlak te krijgen).

Als de zalm klaar is met roken, laat ik hem afkoelen op het aanrecht voordat ik hem een dag laat rusten in de koelkast. Om de een of andere reden denk ik dat de rooksmaak na een paar dagen in de koelkast zachter wordt. Het is een kwestie van smaak die in strijd is met het romantische idee van de archipel over vers gerookte vis.

Doe wat je wil. Succes! omrande zalm vóór het roken

Methode:

Controleer met de vingertoppen of de filet volledig ontbeend is.

Snij de zalm in kleinere stukjes. Het wordt makkelijker om door te gaan en je hoeft de mooie zalm na het roken niet door te snijden als je nog een stukje wilt bewaren voor later.

Meng suiker, zout en nitrietzout in koud water. Niet al het zout zal oplossen, maar dat maakt niet uit.

Leg de vis vervolgens zo neer dat hij volledig bedekt is met de pekel en bewaar hem tijdens het zouten in de koelkast.

Pak de stukken op en veeg ze rondom af met papier. Deze zijn nu volledig stijf omdat bijna alle vloeistof eruit is gesijpeld.

Plaats het vervolgens op een rek voor een ventilator en laat het oppervlak volledig drogen. Het kan een uur of twee duren, maar de vis is door het zouten goed bewaard gebleven en kan er goed tegen.

Stop de zalm in de roker. Hier kun je de temperatuur een beetje kiezen, afhankelijk van hoe snel je bent. Ik denk dat 70-80°C een goed bereik is. Het kost tijd, maar de zalm wordt zachter gekookt. Ik rook zalm meestal met de bovenste demper open. Als je vindt dat het te langzaam gaat, kun je na een tijdje de temperatuur prima verhogen.

Meestal stop ik met roken als de interne temperatuur van de zalm rond de 60°C ligt. (Als je tijd en zin hebt, kun je de koudrookunit aansluiten en de zalm een paar uur koud roken voordat je hem warm gaat roken.

Proef gerust een stukje voordat u verdergaat met het heet roken. Als je vooraf koud rookt, heeft de zalm de tijd om meer smaak te krijgen zonder uit te drogen.

Nog steeds een tip is om de zalm tegen het einde van het roken eruit te halen en te bestrijken met een beetje vloeibare honing en versgemalen peper naar keuze, en dan nog een half uur te laten roken voordat je hem er definitief uit haalt).