Er zijn talloze vrijdagen waarop de pan op onze bar stond. Ik weet niet waarom er op vrijdag vaak mosselen zijn, maar weet je wat je volgens mij niet op vrijdag moet eten. Het licht van de kandelaar wordt weerspiegeld in de glanzende bank. De witte wijn nipt melodieus terwijl hij in golven in de kristalheldere glazen spoelt. In een ander glas klopt het Belgische bier zichzelf op tot schuim. Soms is het moeilijk om te kiezen. Een paar keer zijn de mosselen buiten bij de grill geserveerd. We verzamelen ons op uitgestrekte barkrukken rond de brede kachel en gooien alle lege schelpen decadent in een kuip op het gras. Tot die tijd is er echter nog enige tijd over. Vandaag zijn het moules marinières op een nieuwe manier: Moules Marinières au porc fumé.

Eigenlijk is het helemaal geen Moules Marinières. De mosselen moeten gerookt worden. De hele "pot" moet worden gerookt. Het idee is gebaseerd op de mosselen die we bijna vijftien jaar geleden in Spanje voorgeschoteld kregen. In Spanje hadden ze HP-saus toegevoegd om de gerookte smaak te krijgen. Niks mis mee, het werkt verrassend goed en ik heb dat gerecht al talloze keren gekopieerd. Vandaag zal er echter echte rook zijn. Gerookte moules au porc. Mosselen met gerookt varkensvlees.

Alles wordt in de keuken bereid voordat alles in de rook gaat. Daar mogen ze bij 150°C staan tot het begint te koken en de mosselen zeggen: -Voila! Bij moules zijn exacte hoeveelheden niet zo belangrijk. Meestal kijk ik even in de knolgewaskist, daar pluk ik een wortel, soms een bosje venkel en altijd uien. Roscoff of sjalotten hebben de voorkeur, maar ook bij effen geel zal niemand fronsen. Ik kan moeilijk zonder een takje verse tijm.

De hoofdregel luidt dat de wijn een Muscadet moet zijn, bij voorkeur een zure le, die langer op de droesem heeft mogen rusten voordat hij wordt gebotteld. Omdat ik een hekel heb aan hoofdregels bij het koken, kies ik voor een Chardonnay van eikenhout. Dezelfde wijn in de pot als in het glas: een algemene regel die je eigenlijk wel lekker kunt vinden. Ik kreeg vandaag een tip van iemand die ik vertrouw, dus we gaan ermee aan de slag. Ik denk ook dat er voor deze specifieke versie van moules een iets sterkere wijn nodig is. Een minerale, lichte en neutrale Muscadet doet het waarschijnlijk beter in een volkomen heldere Moules Mariniéres zonder room.

Nu is het tijd om aan de slag te gaan, de mosselen moeten ook de tijd hebben om te spugen!
 

Methode:

Maak de mosselen schoon. Verwijder degenen met gebroken schelpen. Laat de mosselen vervolgens 30-60 minuten uitspugen in gezouten water.

Spoel de mosselen af met koud water. Laat uitlekken.

Snipper de ui en snijd de wortels grof.

Doe in een pan of pan met boter, kruiden, specerijen en eventueel bleekselderij en venkel.

Leg het varkensvlees neer.

Bak op middelhoog vuur tot de ui transparant is geworden en alles glanst.

Haal het van het bord en schep het in een braadpan. Je wilt een groot oppervlak dat blootgesteld wordt aan rook, tegelijkertijd willen de mosselen een beetje vocht tijdens het roken. Als je geen geschikte frituurpan hebt, is een brede pan uiteraard prima.

Giet de wijn, visbouillon en room erover.

Voeg de mosselen toe aan de braadpan.

Zet vervolgens de hele pan of diepe pan in de rook (150°C). Ik rook met elzenschaafsel om een neutrale rooksmaak te krijgen.

Roer ondertussen een paar keer door.

Haal de pan uit de rook als deze kookt en de mosselen open zijn. Smaaktest zodat ze zich goed voelen in de textuur. Meestal duurt het ongeveer 2 uur.

Serveer in diepe borden met gehakte peterselie.

Daarnaast is het lekker met wat brood en wat kaas. Als je liever bier hebt dan wijn, kun je de wijn in de mosselen prima vervangen door een lekker Belgisch witbiertje.

De hoofdregel is roddelen over wat je in het glas hebt.