Hier in Totnes zijn duiven verkrijgbaar bij alle drie onze slagers in High Street, maar ik heb ervoor gekozen om te kopen bij degene die de hardere delen van de vogel achterwege laat en duivenborsten verkoopt in verpakkingen van 2, 4 of 6.

Duif kan heel gemakkelijk taai en droog worden door te gaar worden en zou idealiter heel roze geserveerd moeten worden. Daarom heb ik ervoor gekozen om mijn duivenborsten koud te roken om ze een uiterlijke smaak te geven voordat ze worden gekookt.

Dep het droog duivenborsten - 1-2 borsten per persoon toegestaan - en schik ze op een Bradley Smoker-rooster, op voldoende afstand van elkaar zodat er overal gerookt kan worden.

Zet de roker op koud roken en voeg toe eiken bisquetten naar de stapel.

Sluit de bovenste ventilatieopening bijna en laat de kast zich met rook vullen voordat u het borstrek er 20-30 minuten in plaatst.

Verwijder en zet opzij.

Maak uw gezouten karamel-walnoten door ze droog te roosteren 100 g walnoothelften op laag tot middelhoog vuur gedurende 5 minuten, zet dan het vuur hoger en voeg toe 20 g boter en 25 g suiker, alles verplaatsen om te coaten.

Zowel de boter als de suiker schuimen snel en zodra de suiker begint te karamelliseren, haal je ze uit de pan op een koud bord en voeg je ze toe. zout meteen op smaak.

Grill wat pancetta knapperig maken en ook opzij zetten.

Neem de gerookte duivenborstenSnijd elk in 3 nuggets en breng op smaak zout en peperen schuimend bakken boter op middelhoog/hoog vuur tot het geheel bruin is (dit duurt niet langer dan 2-3 minuten).

Dek af en laat 6 minuten rusten.

Schik nu de wilde rucola en radijs/luzernescheuten in het midden van elk bord, omring met gezouten karamel-walnoten en voeg dan voorzichtig de stukjes duiven, pancetta en een paar druppels pan-sap toe.

Serveer onmiddellijk.