Kubusvlees en vet.

Combineer vlees met alle kruiden, specerijen, water en Cure N.2.

Een nacht marineren.

Plaats het vlees in de vriezer en bereid de vleesmolen voor.

Week de varkensdarm in zoet water.

Maal het vlees en het vet grof en doe het terug in de vriezer.

Spoel de behuizing door en bereid de worstvuller voor.

Mondostart-cultuur toevoegen en grondig mengen.

Vul het worstomhulsel en draai het in schakels.

Steriliseer een naald en prik eventuele luchtgaten.

Laat de worsten 1-2 uur op kamertemperatuur staan.

Fermenteer de worst gedurende 48 uur op een schone, afgesloten plaats met een hoge luchtvochtigheid en een temperatuur van 21°C.

Koude rookworst met elzenbisquetten gedurende 3 uur.

Haal het uit de roker en plaats het gedurende 2 weken in de droogkamer, waarbij een lage temperatuur (54 – 60°F) en een relatieve vochtigheid van 80% wordt gehandhaafd.

Bewaar in de koelkast of in de vriezer.