German Smoked Goose Breast
To make this German Smoked Goose Breast Recipe correctly, you will need to do a few things you might not normally do:
You need to truss your goose breast or stuff it into sausage netting, which you can buy online. While not absolutely necessary, it does change the end result in a subtle way. You will definitely need to use nitrites (Instacure No. 1) for safety and to get that pink color.
The safety factor comes in with another thing you need to do to make this recipe. You need to start the goose in a cold smoker and bring the heat up to temperature very slowly. This is easy to do in a Bradley smoker. And it can be done in a Camp Chef smoke vault or in many other smokers. It is, however, very hard to do with a classic smoker, the kind where you start a fire near the meat.
Flavorwise, you are getting a lot of character from juniper berries, black pepper and Scotch. What’s with the Scotch? Well, unless you have some means of smoking over peat, the best way to get a little of that peaty flavor into the meat is to soak it overnight in a peaty Scotch. I used Laphroaig. Can you skip this step? Sure, but if you: a) like to drink peaty Scotch and b) have it around, by all means use it.
I made this with domestic goose breast, but there is no reason you can’t do it with skin-on breasts of Canada or white fronted geese. You could also use a big, domestic Moulard duck breast, too. Don’t try it with skinny or small birds.
Ingredients
Huid-op-borsten van 1 grote gans, ongeveer 2 pond
44 gram koosjer zout, ongeveer 4 eetlepels
3 gram Instacure nr. 1, ongeveer 1/2 theelepel
25 gram suiker, ongeveer 2 eetlepels
4 gram gemalen jeneverbes, ongeveer 1 eetlepel
10 gram versgemalen zwarte peper, ongeveer 1 eetlepel
1/2 kopje turfachtige Schotse whisky (optioneel)
Preparation
Als je Schotse whisky gebruikt, doe de ganzenborsten dan in een kom en bestrijk ze met de whisky. Doe ze in een gesloten bak die ongeveer groot genoeg is om ze in te bewaren en laat ze een nacht in de koelkast staan.
Meng de volgende dag alle overige ingrediënten in een kom.
Laat de ganzenborsten uitlekken, of dep ze gewoon droog als je de Scotch-week nog niet hebt gedaan.
Masseer het kruidenmengsel in het vlees en zorg ervoor dat elk stukje van de gans bedekt is.
Doe de ganzenborsten in een afgesloten bakje waar het vlees net in past.
Giet het overtollige zout/kruidenmengsel erbij, dek af en zet 3 tot 4 dagen in de koelkast.
Draai de ganzenborsten tijdens het rijpingsproces elke dag om, zodat ze gelijkmatig bedekt zijn.
Wanneer het vlees is uitgehard, zal het donkerrood zijn en enigszins stevig aanvoelen.
Spoel het kort af onder koud stromend water en dep het droog. Laat het vlees 2 tot 4 uur op een koele plaats staan, bij voorkeur met een briesje of ventilator erop. Of je kunt het een nachtje onafgedekt in de koelkast laten drogen.
Bind het vlees op dezelfde manier als een braadstuk, of stop het in een worstgaas. Als u het gaas maakt, draag dan een schort, want u zult de ganzenborst met mankracht in het gaas moeten manipuleren. Neem de tijd en doe het beetje bij beetje. Bind de uiteinden van het touw of gaas af en laat genoeg over aan het uiteinde met het meeste vet; dit moet het dikke uiteinde van de borst zijn om op te hangen.
Het vetste deel van de ganzenborst wil je bovenaan hebben, zodat het vet naar beneden kan druipen en het vlees vochtig blijft.
Hang de borsten in een koude roker en rook boven beuken-, elzen-, eiken- of kersenhout. Apple is ook een goede vervanger. Begin het roken koud en breng de temperatuur geleidelijk omhoog. Je doel is om het dikste deel van de ganzenborst tegen het einde van het koken een temperatuur van 140°F tot 150°F te laten bereiken.
Haal de ganzenborsten uit de roker en laat ze op kamertemperatuur komen voordat u ze in de koelkast zet.
De gerookte gans is in de koelkast 10 dagen houdbaar, of een jaar als hij goed afgesloten en ingevroren is.
Beste voedselrokers.
Ooit.
Iets voor
Elk seizoen
Alles bekijken
-
Gerookte Kreeft Mac en Kaas
Ik heb altijd van de tegenstelling in luxe junkfood gehouden.
Gerookte Kreeft Mac en Kaas
Ik heb altijd van de tegenstelling in luxe junkfood gehouden.
-
Warm gerookte zalm
Het is gemakkelijk verkrijgbaar en ongelooflijk goed om te roken.
Warm gerookte zalm
Het is gemakkelijk verkrijgbaar en ongelooflijk goed om te roken.
-
Gerookte Moules Marinières met flankvarkensvlee...
Moules marinières is een dierbaar oud gerecht.
Gerookte Moules Marinières met flankvarkensvlee...
Moules marinières is een dierbaar oud gerecht.
