Maak de zalm schoon door de kop en de staart van de vis af te snijden, zodat het stuk recht is. Snijd het buikvlees van de zalm (bewaar het buikvlees voor ander gebruik).

Plaats de vierkante, bijgesneden zalmkant in een grote aluminiumpan, met de huid naar beneden. Duw het zalmvlees samen om het op te vullen. Wrijf de bovenkant van de zalm royaal in met gemalen zwarte peper en duw de peper in het vlees zodat deze blijft plakken. Bovenkant van zalm met verse dille en besprenkel ongeveer een ½ kopje Jim Beam bourbon er bovenop.

Meng zout en suiker in een kleine kom. Strooi de droge ingrediënten over de bourbon-dille aan de zijkant van de zalm. Besprenkel met Jim Beam-bourbon. Dek af met plasticfolie en plaats een andere foliepan op de zalm. Voeg iets zwaars toe aan de bovenste pan om de zalm te verzwaren. Plaats de gepelde zalm in de koelkast en laat 24 uur uitharden.

Zodra de zalm is uitgehard, haalt u deze uit de koelkast. Verwijder het dille/zout/suikermengsel van de bovenkant van de zalm en spoel de zalm af onder koud water. Dep de zalm droog met keukenpapier en plaats hem onafgedekt terug in de koelkast, zodat de zalm ongeveer 2 uur aan de lucht kan drogen.

Nu is het tijd om te roken:

Installeer uw Bradley Smoker volgens de instructies van de fabrikant en stel de smokertemperatuur in op 180ºC.

Maak met een scherp mes een insnijding over de lengte van de zalm, beginnend aan één kant. Je wilt de zijkant van de zalm vlinderen om een grote zak te maken. Plaats op een rek en zet opzij.

Doe de laurierblaadjes in een grote kom. Gebruik de platte kant van een mes of een deegroller om de groene uien fijn te slaan, zodat het zoete uiensap eruit komt. Hak grof en voeg toe aan de Sint-jakobsschelpen. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Rasp de citroen met een rasp of rasp en voeg de schil toe aan de sint-jakobsschelpen. Knijp het citroensap over de coquilles. Goed mengen.

Verdeel het Sint-Jakobsschelpenmengsel gelijkmatig op de gesneden kant van de boterzalm. Breng de binnenste bovenlaag van de zalm op smaak met zwarte peper en een beetje zout. Vouw de bovenste flap om en druk stevig aan, zodat er een “blok” van met Sint-Jakobsschelpen gevulde zalm ontstaat.

Doe de zalm in de roker en rook ongeveer 2-3 uur of tot de zalm en de Sint-Jakobsschelpen net gaar zijn (binnentemperatuur 155ºC). Bestrijk de zalm tijdens de laatste 30 minuten roken met honing. Haal het uit de roker en laat 5 minuten rusten. Snijd en serveer. Let op: ik raad aan om het te serveren met een eenvoudige komkommersalade.