Ga met je vingers over de visfilets en voel naar de botten. Trek alles wat je vindt eruit met een keukenpincet. Snijd met een scherp mes eventuele donkere gedeelten van de huidzijde van de filets af. (Dit is waar de “visachtige” smaak zich bevindt).

Doe de bruine suiker, het zout, de peperkorrels, de kruidnagel, de piment, de kaneel en het water in een grote, diepe kom en klop tot de suiker en het zout zijn opgelost. Voeg de vis toe, dek af met plasticfolie en laat 8 uur in de koelkast pekelen, meerdere keren keren.

Giet de vis af in een vergiet en gooi de pekel weg. Spoel goed af onder koud stromend water, laat uitlekken en dep droog met keukenpapier. Schik de vis op een van de Bradley-roosters (eerst invetten met olie) en plaats deze op een omrande bakplaat. Laat de snapper in de koelkast aan de lucht drogen tot het oppervlak kleverig aanvoelt (1 uur).

Zet de Bradley Smoker op en verwarm hem voor op 250 ° F. Ik rook de vis graag met Appelsmaakbisquetten. Rook de snapper op het rooster tot hij bruin is van de rook en gaar is, 30 tot 45 minuten. Om de gaarheid te testen, drukt u erop met uw vinger; het vlees moet in schone vlokken uiteenvallen. U kunt ook de sonde van een direct afleesbare thermometer door het ene uiteinde van de vis in het midden steken. De interne temperatuur moet ongeveer 140 ° F zijn.

Breng de snapper op het rek over naar een omrande bakplaat om af te koelen tot kamertemperatuur. Verpak het vervolgens in plasticfolie en zet het in de koelkast tot het serveren. In de koelkast is hij minimaal 3 dagen houdbaar.

Doe de gerookte snapper in een keukenmachine en gooi eventuele velletjes en botten weg.

Grof of fijngehakt (naar keuze) door de keukenmachine in korte uitbarstingen te laten draaien. Voeg de roomkaas, rum, lente-uitjes, citroenschil, piment en zout en peper naar smaak toe; pulseer om te mengen. Deze dip moet sterk gekruid zijn.

Breng de dip over naar een serveerschaal. Serveer met gegrild brood, bakbanaanchips of je favoriete crackers. Serveert 6 tot 8 als voorgerecht.

Recept van: Steven Raichlen

Foto met dank aan Richard Dallett