Genezing:

Meng het zout en de suiker door elkaar. Strooi een dun laagje hiervan over de bodem van een container met deksel. Schik de reepjes zalm in één laag in de container. Bedek met de resterende kuur. Als u dit in meer dan één laag moet doen, bestuif dan de eerste laag zwaar met de kuur voordat u meer vis toevoegt.

Dek de container af en laat dit 12 uur in de koelkast uitharden. Indien mogelijk, draai de container gedurende deze tijd een keer ondersteboven, of meng de stukjes zalm erdoor, zodat je een gelijkmatigere uitharding krijgt.

Haal de zalm uit de kuur en dompel hem snel in een grote kom met ijswater om de overtollige kuur af te spoelen. Dep de vis droog met keukenpapier en zet hem indien mogelijk een nacht op een rooster boven een bakplaat in de koelkast, of voor een ventilator of op een koele, schaduwrijke, luchtige plaats gedurende minimaal 1 uur. Je wilt dat het oppervlak van de zalm plakkerig wordt, waardoor de rook zich eraan blijft hechten.

Schokkerig:

Meng alle bovenstaande ingrediënten (behalve zalm) en laat 30 minuten samenkomen. Doe de zalm in een bakje en bedek hem met de marinade gedurende minimaal 1 uur. Hoe langer de marinadetijd, hoe beter.

Steek je roker aan. Ik fotografeer voor een interne temperatuur van ongeveer 200ºC (93,3ºC). Gebruik hickorybisquetten en rook je zalm minimaal 3 uur, en zo lang als nodig is om gedroogd, maar nog steeds taai te worden. Normaal gesproken doe ik er 5 uur over.

Haal het uit de roker, bestrijk het met de resterende ahornsiroop en laat afkoelen. U kunt dit alleen onder de vac-afdichting verwijderen. Laat het niet tuimelen, anders krijg je een zalmpasta.

Zodra je zalm jerky hebt, plaats je deze terug op het koelrek om weer op kamertemperatuur te komen. Het blijft een hele tijd op een koele kamertemperatuur, dat wil zeggen 15,6ºC (60ºC) of lager, bewaard, maar ik bewaar mijn jerky in kleine, vacuümdichte pakjes in de koelkast totdat ik het nodig heb. Zo zou het maanden moeten duren.