Meng alle ingrediënten voor de pekel.

Plaats de forel in een glazen kom/container, bedek met pekel en zet een nacht in de koelkast.

Forel afspoelen en droogdeppen.

Leg de forel met de huid naar beneden in een tot 225°C voorverwarmde roker met elzenbisquetten en rook ongeveer 1 uur.½ - twee uur.

Haal het forelvlees van de botten en verwijder het vel.

Doe het forelvlees in een kom en meng het met de grapefruit, het citroensap, de helft van de schil en de sjalot en breng op smaak met zout en peper.

Snijd de onderkant van elke andijviekop af en verwijder de individuele andijviespertjes van de kop.

Schep het forelmengsel in speren.

Garneer met peterselie en de rest van de citroenschil.