Dit idee ontstond nadat ik mijn zoon en zijn vriendin naar restaurant Hantverket stuurde. Ze kwamen lichtelijk lyrisch thuis en beschreven een van de gerechten uitgebreid. Ik ging naar binnen en controleerde het menu. Op basis van een reeks gesplitste grondstoffen was dit het resultaat. Het is een vrije interpretatie van iets dat ik nog niet heb gegeten, maar waar ik alleen maar over heb gelezen. Ik heb zelfs de vis vervangen. Als het gerecht bij Hantverket dezelfde hoge klasse heeft als gewoonlijk, zit ik er verdomd dichtbij. Want dit is ongetwijfeld het beste wat er dit jaar uit mijn slot is gekomen tot nu toe en we zitten nog steeds in maart.

Skrei betekent kruipen of lopen en dat is precies wat de Skrei-kabeljauw doet. Elke winter begint het aan een honderd mijl lange trektocht vanuit de Barentszzee. De ingebouwde klok van de kabeljauw vertelt je wanneer het tijd is om terug te keren naar de oorspronkelijke speeltuinen in de Noorse wateren. De lange reis maakt het vlees bijzonder delicaat. Skrei ligt doorgaans van begin februari tot ergens in april in de winkels.

Hoewel de Skreien erg lekker is, is het geen groot verschil met een goede “gewone” kabeljauw. Het voelt een beetje als een verkooptruc. Houd er ook rekening mee dat de kabeljauw uit de Westzee, in tegenstelling tot de Skreien, niet vanuit Noord-Noorwegen hoeft te worden verscheept. Daarom heeft deze kabeljauw de voorwaarde om nog verser bij ons op tafel te komen. Ik laat de Skreien een uur in de pekel staan. Vervolgens wordt het gespoeld en gedroogd voordat het in de Bradley-roker terechtkomt. Het is belangrijk om het zo droog mogelijk te krijgen. Door de randing ligt de kabeljauw extra mooi op het bord.

Ik rookte de kabeljauw op 80-85°C tot hij een interne temperatuur van 45-47°C bereikte.

De gefermenteerde minifrietjes heb ik op een mandoline versnipperd.

Daarna heeft het 3-5 dagen in licht gezouten water in een kom op het aanrecht onder plastic gestaan.

Het resultaat is friet met meer smaak, het is niet bepaald zuur, maar er zit iets meer aan de smaak waar je de vinger niet op kunt leggen. Misschien een beetje meer umami? Als je geen tijd hebt om de frietjes te laten weken, kun je ze ook prima bakken zoals ze zijn. Stel je voor dat het net zo'n cocktailsnack zal zijn die niemand koopt, maar die sinds de jaren tachtig is blijven hangen en nooit van verpakking is veranderd. Bij het maken van minifriet draait het allemaal om de textuur. Het zou het gerecht knapperiger moeten maken, en daarom werken normale frietjes van normaal formaat niet zo goed.

De prei is zo simpel als maar kan. Een paar stukken aan elkaar binden, zo snijden dat de boter erin kan dringen en met veel boter bakken in de oven. De prei moet tijdens het koken in principe in boter worden geweekt.

Noorse botersaus - oh jij mooie saus, eigenlijk slechts drie ingrediënten in gelijke hoeveelheden. Met een scheutje visbouillon en een beetje citroensap zit je perfect. Als je jezelf ook in een sifon stopt met een beetje hocus pocuspoeder (Easy whip), gaat het nog beter.

Er zitten veel kleine details in dit gerecht, maar zorg ervoor dat je de ingelegde venkel niet overslaat. Sla liever de forelkuit over.

Ingelegde venkel is eenvoudig te maken. Kook een 1-2-3 team (een deel azijn, twee delen suiker, drie delen water), haal het van het bord en voeg de gesneden venkel toe. Laat het dan staan en tekenen en afkoelen. Uiteraard is hij na een paar dagen het lekkerst, maar je kunt hem zeker al een paar uur van te voren maken. Een moment in een kamervacuümmachine kan ook elke minutieus gemaakte augurk een boost geven. Uiteraard serveer je dit gerecht in welk servies dan ook, maar zorg er wel voor dat de borden vooraf goed zijn voorverwarmd.

De relatief lage temperatuur kabeljauw koelt zeer snel af, zelfs als de saus aanwezig is. Hier heb ik, of iemand anders, kleine doosjes bakpapier gevouwen. Het is lekker om dit gerecht uit iets samengestelds te eten. Het wordt authentieker en waarachtiger. Zoals lekker eten in bottelen in de straatkeuken. Als een ambacht.

Methode:

Snijd de kabeljauw in porties.

Roer zout en suiker door het water. Als je lang en goed roert, hoeft de plaat niet te worden verwarmd en vervolgens te worden afgekoeld.

Leg de kabeljauw in de koude pekel.

Doe een paar ijsblokjes in het water en het wisselgeld kan op het aanrecht blijven liggen.

Laat de kabeljauw een uur staan. Afspoelen en drogen. Hier denk ik er wel eens aan om de föhn eruit te halen. Hoe droger de vis gerookt wordt, hoe beter het resultaat.

Rook met elzenschaafsel op 80-85°C tot de interne temperatuur van de kabeljauw rond de 45-49°C ligt, afhankelijk van hoe jij je vis het liefst hebt. Verwijder het vel voordat u het serveert.

Noorse botersaus:

Verwarm de room en crème fraiche tot het bijna kookt.

Snijd de boter op kamertemperatuur in kleine blokjes. Draai vervolgens alles door met een staafmixer. Het moet krachtig kloppen en schuimen. (Als je een Thermomixer hebt, is deze saus gemaakt om in één te maken.)

Breng op smaak met visbouillon en citroensap. Een beetje zout en peper. Als de saus goed smaakt, voeg je de Easy whip toe en klop alles nog een keer door.

Zeef alles in een sifon (0,5L).

Draai hem ondersteboven, druk er twee slagroompatronen in en schud een paar keer. Als de sifon van het thermostype is, is de saus nu klaar om te serveren. Als het een gewone sifon is, plaats deze dan in een Bain Marie (warmwaterbad).

Gekonfijte prei Splits de prei en bind samen met keukentouw.

Snijd enkele spleten in de uien, zodat de boter erin kan dringen.

Zout en peper. Bestrijk met veel boter en bak vervolgens in een oven op 175°C gedurende ongeveer 30 minuten. De prei moet aan de oppervlakte goudbruin en gaar zijn, maar nog steeds mild en een beetje "groen" in het midden.

Gefermenteerde friet:

Spoel de minifrietjes die 3-5 dagen hebben laten gisten af in lichtgezouten water.

Dep de frietjes droog met een keukendoek.

Frituur met enkele pauzes, zodat de olie tussen de rondes door weer op temperatuur (180°C) kan komen. Frituur ze heel knapperig maar niet verbrand.

Schep een flinke klodder Noorse Botersaus uit de sifon onderaan. Leg de kabeljauw erop.

Beleg met frietjes bovenop en naast de vis.

Leg de prei aan de andere kant. Schep er wat boter op.

Bestrijk de kabeljauw met ingelegde venkel, het is welkom om een paar druppels van de wet toe te voegen. Werk af met een royale lepel forelkuit en een takje dille.