Heet roken van de makreel

Ik geef de voorkeur aan een suiker/zoutpekel, omdat de suiker voor een mildere zoete rooksmaak lijkt te zorgen.

Voor 4 makreel, gefileerd en schoongemaakt, mengen 50 g zeezout met 60 g lichtbruine suiker En sap van een kleine citroen met 500 ml heet water tot het is opgelost en laat het vervolgens volledig afkoelen.

Dompel de filets in een afgesloten bakje, laat ze 30 minuten staan, spoel ze vervolgens grondig af, dep ze droog en leg ze op Bradley-staaldraadmanden, op enige afstand van elkaar.

Laat de filets een uur drogen in een koele, luchtige ruimte (niet in de koelkast) terwijl u de Bradley Smoker-kast opwarmt tot 85°C, belaad met eikenbisquetten en rook ongeveer 45 minuten – 1 uur of tot het gekookt is tot een interne temperatuur van 72°C. Laat afkoelen en zet in de koelkast tot het nodig is.

Voor de dressing:

Samenvoegen 1 afgeronde theelepel mierikswortel,1 theelepel Dijon-mosterd,1 theelepel suiker, 1 eetlepel witte wijnazijn tot een pasta en begin dan langzaam door te kloppen zonnebloemolie tot je een dikke, luxueuze emulsie hebt. Opzij zetten.

Methode:

Breng een pan water aan de kook en voeg de aardappelstukjes toe. Voeg na 5 minuten de eieren toe aan dezelfde pan en laat nog 6 minuten koken. Haal vervolgens de eieren eruit, pel ze en halveer ze. Voeg de fijne bonen toe aan de pan en kook nog 2 minuten. Test de aardappelen om er zeker van te zijn dat ze gaar zijn, giet ze af en houd ze warm.

Verwarm de grill tot heet. Leg de filets op folie, met het vel naar boven en gril tot het vel blaren en knapperig is. Verwijder het.

Verdeel de aardappelen en bonen over voorverwarmde borden, bestrooi met in vieren gesneden tomaten, 4 halve eieren, gehakte peterselie en beleg met 2 warm gerookte makreelfilets. Besprenkel met de dressing en breng op smaak met peper en zout.

Serveer onmiddellijk.