De behuizingen:

Week de vezeldarmen vóór gebruik gedurende 15 minuten in water. Als er 2 zijn, zijn er vier behuizingen nodig½ inch (6,4 cm) in diameter en ongeveer 12 inch (30 cm) lang.

Het vlees:

Maal 3 pond (1362 g) Marlin en gebruik 2 pond (908 g) varkensgehakt

Het is belangrijk op te merken dat als u verschillende vleesproducten wilt proberen, zoals kip of tonijn, u het varkensgehakt moet toevoegen als bindmiddel.

Meng de kruiden, het water en de melkpoeder in een grote kom tot de ingrediënten perfect gemengd zijn. (Voor een normale zoutsmaak voeg je eventueel 1 theelepel zout toe; voor een milde zoutsmaak kun je het zout weglaten.)

Voeg het vlees toe aan het kruidenmengsel en meng goed. Kneed ongeveer 3 minuten.

Vul het worstmengsel in de vezelige omhulsels. Steek de kabelsonde van een elektronische thermometer in het open uiteinde van een van de worsten. Sluit de behuizing rond de sonde met slagerstouw.

Zet de salami een nacht in de koelkast.

Roken en koken:

Haal de worst uit de koelkast en plaats hem in een roker die is verwarmd tot 65°C. Zorg ervoor dat de klep volledig open is tijdens het drogen van het oppervlak. Handhaaf deze temperatuur zonder rook totdat de behuizing droog aanvoelt. (Als alternatief kunt u de behuizing drogen voor een elektrische ventilator.)
Verhoog de temperatuur tot 71°C en rook de worst gedurende 3 tot 6 uur met Maple Bisquettes.

Als u de worst in de roker wilt koken, verhoog dan de temperatuur tot 82°C en rook tot de interne temperatuur 71°C is. In plaats van te koken in de roker, kunnen de worsten ook worden gekookt door stomen.

Koeling:

Zet een nacht in de koelkast voordat u het gebruikt.