Skate is een vlezige vis, perfect om van de botten te versnipperen zodra hij gerookt is - en zo rijk dat een vleugel van 500 gram voldoende is voor een heel speciale brunch voor 2 personen, en er nog genoeg over is voor een andere gelegenheid.

Maak een pekel door 150 g zout op te lossen in 600 ml gekookt water en voeg een paar teentjes knoflook toe, fijngedrukt met de zijkant van een keukenmes, en een takje rozemarijn.

Eenmaal afgekoeld, dompelt u de rogvleugel in de pekel in een goed passende container en laat u deze een uur staan.

Verwijder, spoel af en dep volledig droog op keukenpapier en breng het over naar een Bradley Smoker-rooster, met de witte kant naar beneden.

Gooi pekel, knoflook en kruiden weg.

Voeg 8 appelbisquetten toe aan de Bradley Smoker-stapel en zet de kast op een temperatuur van 100°C.

Eenmaal op temperatuur schuif je de schaatsvleugel op de plank in het midden van de kast en rook je 2 uur of tot je een kerntemperatuur van 70°C hebt.

Laat afkoelen, dek af en zet in de koelkast tot gebruik.

Methode:

Maak de hollandaisesaus.

Doe de eierdooiers in een kom boven kokend water (de kom mag niet in direct contact staan met het water), voeg het water en het citroensap toe en klop tot het bleek en dikker wordt. Voeg dan de koude, in blokjes gesneden boter toe, een paar dobbelstenen tegelijk. tijd, al die tijd kloppend.

Als alle dobbelstenen zijn verwerkt heb je een luxe saus.

Haal de kom au bain-marie en van het vuur af en blijf nog een minuut zachtjes kloppen tot de hitte is gezakt.

Proef nu en breng op smaak met zout, peper en indien nodig meer citroensap.

Laat het in de kom boven warm water staan om te voorkomen dat het afkoelt en stolt.

Pocheer de eieren, die voor het beste resultaat heel vers moeten zijn, 3 minuten in kokend water met een scheutje wijnazijn (dit zorgt ervoor dat ze hun vorm behouden), laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.

Leg de licht beboterde toast op 2 voorverwarmde borden, bedek met warme spinazieblaadjes en de geraspte rogvleugel.

Voeg een of twee gepocheerde eieren toe en schep de hollandaisesaus erover.

Eet (en geniet) meteen!