Wanneer kun je ervan genieten, moet het gekookt of gebakken worden, welke grillmethode is van toepassing? In en op welke temperatuur moet het gekookt worden? Moet het sappig zijn zoals ons gebruikelijke broodbeleg of iets langer lopen zodat de typische kersthamsmaak naar voren komt? Als we het eens worden over de bereiding van de kerstham, gaat het verder in de volgende stap. Welke soort mosterd heeft de voorkeur en op welk brood moet deze? We doen het allemaal anders, maar hebben evenveel gelijk. Want dat is zo leuk aan kerstham. Er is geen goed of fout. Er is gewoon ieders eigen versie van kerstham. Over de kerstham weten we eigenlijk niet zoveel. Het is soms gemakkelijker om gerechten zoals de kooldolme van Karl XII te dateren dan gerechten die als onze eigen gerechten kunnen worden omschreven.

Wel is bekend dat de kerstham in zijn huidige vorm eind 19e eeuw in ieder geval op tafel lag. Op nationale romantische kerstschilderijen zoals die van Jenny Nyström deed een groot stuk vlees het goed en toonde welvaart en overvloed. Het moet dan vooral gesmaakt hebben door de meer welgestelden, terwijl de minder rijken wellicht nog wel varken aten, maar geen kerstham zoals wij die kennen.

Anderen geloven dat de kerstham zijn oorsprong al in de Vikingtijd vindt. Dat het zou afstammen van het bijzonder levensbevestigende varken Särimner, dat net op tijd voor het volgende gilde weer tot leven werd gewekt. Natuurlijk hielden de Vikingen varkens en zeker varkensvlees werd op grote festivals gegeten, maar Kerstmis werd pas veel later gevierd.

Maar wat is een kerstham? Kerstham is geen specifiek stuk, maar bestaat meestal uit meerdere stukken. Een grote onverdeelde kerstham bestaat in de regel uit meerdere delen zoals binnendij, buitendij, rol, schenkel, rosbief en frietjes. Deze grotere originele ham wordt vervolgens in twee, drie of vier stukken verdeeld, afhankelijk van de grootte van de eindconsument. Deze combinatie van verschillende stukdetails en de manier waarop ze vervolgens worden verdeeld, is de verklaring waarom geen twee kersthammen hetzelfde zijn. Hetzij in vorm of textuur. Ik heb begrepen dat veel mensen het moeilijk vinden om nieuwe manieren te vinden om iets te koken dat zoveel emotie met zich meebrengt.

De kerstham is niet alleen eten, maar staat symbool voor alles wat we waarderen aan Kerstmis. Het is alsof de traditie van het ronde gegrilde stuk vlees een deel van de geborgenheid in zich draagt die we zo graag willen voelen. Ook de bereidingswijze van de kerstham maakt deel uit van deze traditie, waardoor het voor velen moeilijk is nieuwe wegen te bewandelen. Veel mensen lijken de meerwaarde te ervaren van het jaar na jaar bijna ritueel opnieuw creëren van dezelfde kerstham. Ik bedoel dat tradities belangrijk zijn, maar dat ze zich niet veel aantrekken van principes. Ook niet als het om kerstham gaat.

Om die reden kies ik, net als duizenden Scaniërs, ervoor om de kerstham te roken. Het resultaat is een langzaam gegaarde kerstham met een goed uitgebalanceerde rooksmaak. Wat wij associëren met kerstham is er nog steeds, maar dan met een vleugje rook. Roken is overigens een kookmethode met een geschiedenis die veel verder teruggaat dan die van kerstham.

Bij mijn gerookte kerstham serveer ik graag een zelfgemaakte aqua witte mosterd. Het liefst leg ik de gerookte kerstham op een levainbrood, terwijl ik een glas kerstmost drink dat zo schuimig is dat ik er een snor van laat groeien.

Wij van Bradley willen je een heerlijke kerst wensen met veel rook en harde Bradley-pakketten! Gerookte kerstham Een kant-en-klare kerstham van elk formaat elzenhoutbriketten

Methode:

Spoel de ham af onder stromend koud water. Veeg vervolgens af met schoon papier. Vervolgens op een rooster leggen en een dag in de koelkast laten drogen. Een droge ham geeft hem een fijnere kleur en een minder bittere smaak door de rook. (Als je haast hebt, kun je de ham een uur laten drogen op 60°C in een heteluchtoven.)

Plaats een oventhermometer.

Rook vervolgens de kerstham op de grill midden in de rook. Rook bij 70-80°C. Afhankelijk van de grootte duurt het een andere hoeveelheid tijd. Voor een ham van ongeveer 2,5 kg duurt het afhankelijk van de dikte ongeveer 12 uur. Wij geven de voorkeur aan een streeftemperatuur in de ham van 68-70°C. Voor een sterkere kleur kunt u, wanneer de ham de doeltemperatuur begint te naderen, de temperatuur verhogen tot 140°C.

Wanneer de ham de beoogde temperatuur heeft bereikt, wordt hij eruit gehaald en op de werkbank afgekoeld. (Als de buitentemperatuur tussen de 0-5°C ligt, is het een goed idee om de warmte uit de roker te laten ontsnappen, de deur te sluiten en de ham vervolgens in de rook te laten afkoelen. De roker houdt zoveel rookaroma vast dat het helpt om de ham op smaak te blijven brengen, zelfs als deze afkoelt.)

Aqua witte mosterd Methode:

Kook azijn, suiker en mosterdpoeder tot het oplost.

Voeg de mosterdzaadjes toe. Laat sudderen tot de helft van de vloeistof overblijft.

Doe alles in een blender en laat het een tijdje werken.

Voeg aquavit, sinaasappelsap en honing toe.

Laat de mixer nog even op lage snelheid draaien.

Laat afkoelen en breng op smaak met peper en zout. (Als je een geheel alcoholvrije mosterd wilt, kun je in de eerste stap van het recept de alcohol laten sudderen. Als de mosterd dan te stroperig wordt, kun je deze in de laatste stap verdunnen met een scheutje water.)