Dit spek is niet het spek dat je gewend bent te kopen en is daarom zeker de moeite waard om er wat moeite voor te doen.

Allereerst is het duidelijk dat het echt gerookt is. Koud gerookt zonder toegevoegde rooksmaken of andere poespas die gebruikelijk is bij de natte zure bulkspek die je in drie pakken koopt. Als je het vanaf het begin goed doet, hoef je het niet te verkleden met publieksvriendelijke namen als Jägar- of Kungsbacon. Toegegeven, het is nog steeds maar spek. Het is niet geschoten door jagers, of speciaal ontwikkeld voor jagers. Het is zeker niet gemaakt voor of alleen voor koningen. Misschien voel je je een koning als het wordt geconsumeerd, maar daar houden de overeenkomsten met een koning op.

Voor degenen onder u die nog geen echt spek hebben geprobeerd, raad ik aan dit te doen. Er zijn goede "ambachtelijke" spekjes te krijgen als je naar winkels gaat die gespecialiseerd zijn in vlees. Helaas is die weg eenrichtingsverkeer, je zult nooit meer kunnen omkeren en de gewone smaak met een slordige smaak kopen. Het zal niet meer lekker smaken. Bacon is iets moois. Als alle stappen zijn doorlopen en je daar staat met al het spek voorverpakt, zul je het begrijpen.

Snel en eenvoudig uitgelegd, het werkt als volgt. De grote plakken varkensvlees van ongeveer 2,5 kilo die spek gaan worden, worden droog gezouten en gevoed met een beetje ahornsiroop voordat ze vacuüm worden verpakt.

Daarna moet het 7-9 dagen in de koelkast worden bewaard. Dagelijks worden de pakjes 1 keer per dag gekeerd en gemasseerd. Vervolgens wordt het afgespoeld en gedroogd voordat het 24 uur in de koelkast wordt gedroogd. Dan begint het plezier.

De varkenslende wordt nu ongeveer 10 uur koud gerookt onder de 30°C.

Daarna wordt de temperatuur in de rookkast verhoogd naar 65°C en wordt het zijvarkensvlees nog 2-3 uur gerookt. Daarna mag het nogmaals minimaal een dag in de koelkast "opdrogen".

Vervolgens wordt het spek opnieuw vacuüm verpakt en enkele dagen later in stukken gesneden en vacuüm verpakt in zakken van ongeveer 150 gram. In de koelkast is de houdbaarheid dan 2-3 weken, maar wat gedurende deze tijd niet wordt gebruikt, kun je het beste direct invriezen. Natuurlijk kun je de verschillende momenten een beetje benadrukken, misschien een dag of twee winnen, maar ik denk gewoon niet dat het dan zo goed zal zijn.

Goed spek kost tijd. Dat zou het moeten doen. Spek is zoveel meer dan wanneer het alleen met eieren wordt geserveerd als ontbijt. Perfect in pasta of op pizza. Naast het decoreren van de burger met een plakje is het huisgerookte spek een perfect alternatief voor guanciale (varkenswang) of pancetta in een carbonara. In tegenstelling tot de vorige twee is het spek weliswaar gerookt, maar de gerookte smaak is elegant en niet scherp, waardoor het goed past.

Ik zou willen stellen dat er overeenkomsten zijn tussen zelfgerookt spek en een elegante Pinot Noir, in dezelfde vergelijking zou het gekochte spek worden belichaamd door een overgezoete, onevenwichtige dooswijn uit de Nieuwe Wereld. Dus voor de volgende lange vakantie: plan vooruit en zout wat varkenshaasjes. Als je dan weer aan het werk komt en mensen vragen of je gewoon ontspannen bent, kun je ze in woorden antwoorden. - "Nee, helemaal niet. Ik heb dagen drie gerookt en spek geleefd..."

Methode:

Spoel de varkenskant af en veeg deze droog met papier.

Meng de zouten en wrijf deze vervolgens door het vlees. Het makkelijkst gaat het als je het zijvarkensvlees al in een ruime vacuümzak doet voordat het zout wordt toegevoegd. Dan weet je dat al het zout erbij komt en niet op het aanrecht belandt.

Voeg de ahornsiroop toe aan het zakje. Wrijf dit ook rondom in. Vervolgens vacuüm verpakken en 7-9 dagen in de koelkast bewaren. Draai de zak minimaal één keer per 24 uur om.

Wanneer het spek hard aanvoelt en weerstand biedt als je erop drukt, is het klaar. Haal het uit de zak. Afspoelen en droogvegen. Zet het terug in de koelkast, maar een dag ongemakkelijk op een rooster. Het varkensvlees moet volledig droog zijn als je begint met roken. Anders zal het een onaangename smaak en kleur hebben. Rook het varkensvlees vervolgens gedurende 10 uur koud onder de 30°C. Ik gebruik appel- en esdoornbriketten, maar alle briketten werken ook goed. Na 10u. Verhoog de temperatuur naar 65°C en laat het spek nog 2-3 uur roken. Haal het er vervolgens uit, droog en laat afkoelen. Leg het spek vervolgens een dag op een rooster in de koelkast.

Vacuüm de hele stukken vacuüm en laat nog 2-4 dagen staan. Haal eruit en snijd. Een snijmachine is bijna een noodzaak. Verpak in portieverpakkingen. Het spek blijft vacuümverpakt in de koelkast minimaal 2 weken houdbaar, maar kan ook ingevroren worden.