Zorg ervoor dat de maalapparatuur en het vlees koud zijn voordat u vlees maalt.

Doe het gehakt en de rest van de ingrediënten in een kom en laat de kom tijdens het werken in een andere kom met ijs staan. Dit voorkomt dat je mengsel kapot gaat. Meng alle ingrediënten uiterst goed. Bewaar uw vlees daarna in de koelkast totdat u klaar bent om het in de omhulsels te stoppen.

Vul de behuizingen in lengtes die gemakkelijk in de Bradley Smoker passen en hangen. Gebruik slagerstouw om ophanglussen aan het uiteinde van de worst vast te maken, zorg ervoor dat de lussen groot genoeg zijn zodat de houten plug er gemakkelijk doorheen kan glijden.

Vervolgens moet je de omhulsels drogen. Verwarm de roker voor op 125ºF, met ventilatieopening wijd open. Gebruik hickory-pluggen die op maat zijn gesneden om in de Bradley te passen en steek de pluggen door de ophanglussen. Hang de pepperoni in de rookoven, door de pluggen op de bovenste planksteun te laten rusten.

Het rookproces:

Houd de temperatuur op 125ºF totdat de worstdarmen droog zijn.

Natuurlijke darmen hebben meer tijd nodig om te drogen dan collageendarmen.

Zodra de behuizingen droog zijn, sluit u de ventilatieopening ¼ openen, verhoog de temperatuur van de roker naar 165ºFen houd vast totdat de interne temperatuur van de pepperoni 145°C bereiktºF. Als u wilt, kunt u in dit stadium houtbisquetten toevoegen. Pepperoni wordt normaal gesproken niet gerookt, maar ik heb 6 appelbisquetten gebruikt voor een milde rooksmaak.

Haal de worst uit de roker zodra de interne temperatuur 145°C heeft bereiktºF. Chill met koud water totdat de interne temperatuur is verlaagd tot 90-100ºF. Ik controleer graag minstens 2 van de worsten aan verschillende kanten van de roker. Het gebruik van een extern sondesysteem zoals de Maverick maakt dit echt een fluitje van een cent.

Je kunt de gerookte pepperoni meteen eten, in de koelkast bewaren of invriezen.

Van Stickbowcrafter – Brian

Aangepast van; Geweldige worstrecepten en vleesbereiding, door Rytek Kutas