Mengen en aanbrengen van de uithardingsmix:

Weeg het varkensvlees. Als u meer dan één bereiding gaat gebruiken, bereken dan afzonderlijk het totale gewicht van het vlees dat u in elke container plaatst.

Zet het vlees in de koelkast terwijl u het kuurmengsel klaarmaakt. (Elke plastic voedselcontainer met een goed sluitend deksel - of een sterke plastic zak - kan als uithardingscontainer dienen.)

Bereid, bereken en meet de benodigde hoeveelheid uithardingsmengsel voor elke container. Meng dit uithardingsmengsel tot het uniform is.

Plaats het vlees in de rijpingscontainer(s). Wrijf het uithardingsmengsel gelijkmatig over alle oppervlakken, dek af en zet in de koelkast. Stel de temperatuur van de koelkast in tussen 2,2 °C en 4,4 °C (34 °F en 40 °F).

Revisie de stukken vlees na ongeveer 12 uur rijpen. (Revisie betekent dat je over de oppervlakken van het vlees wrijft om de pekel opnieuw te verdelen.) Zorg ervoor dat je het vlees nat maakt met eventuele vloeistof die zich mogelijk op de bodem van de pekelcontainer heeft verzameld.

Revisie het vlees ongeveer om de dag totdat de vereiste uithardingstijd is verstreken. (Eén week per inch uitharden: Als het dikste stuk 2,5 cm is, laat het dan 1 week uitharden; als het dikste stuk vijf centimeter is, laat de hele batch dan 2 weken uitharden.)

Ervan uitgaande dat de maximale dikte van het varkensvlees 5 cm bedraagt, zal het varkensvlees na twee weken volledig uitgehard zijn. Wanneer het uitharden voorbij is, spoelt u elk stuk varkensvlees zeer goed af in lauw water. Giet af in een vergiet en dep af met keukenpapier.

Wikkel elk stuk varkensvlees in keukenpapier en wikkel het opnieuw in krantenpapier.

Zet een nacht in de koelkast.

Het roken van de ham:

Verwijder de volgende ochtend het papier en droog het oppervlak van het vlees voor een elektrische ventilator, of in een roker die is verwarmd tot ongeveer 60 °C. Als u een roker gebruikt, zorg er dan voor dat de demper volledig open staat. Gebruik geen rook. Het drogen van het oppervlak duurt één tot twee uur.

Wanneer het oppervlak droog is, rookt u het varkensvlees gedurende 3 uur koud. Als de temperatuur van uw rookkamer hoger is dan 85°F (ongeveer 30°C), moet de rooktijd mogelijk worden ingekort om overmatig uitdrogen te voorkomen.

Verhoog de temperatuur van de rookkamer tot ongeveer 65°C (150°F). Rook nog ongeveer 2 of 3 uur totdat het oppervlak van de ham een aantrekkelijke roodbruine kleur krijgt. Haal het vlees uit de rookkamer.

Het koken van de ham:

Nadat u de ham uit de roker heeft gehaald, kunt u deze op een van de volgende manieren bereiden, of u kunt hem in de koelkast of in de vriezer bewaren en later koken. Als het gekoeld of ingevroren moet worden, laat het dan ongeveer een uur op kamertemperatuur afkoelen. en zet het – onafgedekt – een nacht in de koelkast; de volgende ochtend kan het worden ingepakt en, indien gewenst, worden ingevroren.

Hieronder vindt u enkele suggesties voor het koken van de ham. (Ham is volledig gaar als de interne temperatuur minstens 71,1°C bedraagt).

Laat het vlees in de roker liggen en rook het heet tot het gaar is. Het nadeel van deze methode is dat de ham te droog kan worden.

Verpak elk stuk ham in plastic voedselfolie en kook het in een stomer. Dit is een uitstekende manier om de ham te koken, omdat de sappen door de plasticfolie worden vastgehouden. (Je kunt een stomer improviseren door een grote pan te gebruiken met een verhoogd rek erin. Dek af met een deksel.)

Bak het in een oven.

Snijd het in stukken en bak het.

Let op: Als de zoutsmaak te mild is, voeg dan de volgende keer dat je dit product maakt ongeveer 1 theelepel zout toe aan de ingrediëntenlijst. Als de zoutsmaak te sterk is, verminder dan de hoeveelheid Bradley Cure met ongeveer 1 theelepel.