De Coppa genezen:

Plet/maal de peper en de kruidnagelen en masseer dit hele mengsel op de varkenskraag (de coppa). Werk het echt in het vlees. Doe het geheel en al het zout en de kruiden die tijdens de massage eraf zijn gevallen in een ritssluitingszakje. Haal zoveel mogelijk lucht eruit en zet het in de koelkast.

Laat het in de koelkast staan en masseer het vlees elke 3 dagen, gedurende ongeveer 10-15 dagen. De duur van het verblijf in de koelkast is afhankelijk van de dikte en het gewicht van het vlees. Het is beter om het te lang te laten dan niet lang genoeg, dus ik zou voor 15 dagen gaan. Eenmaal uitgehard, haal het uit de koelkast, spoel het snel af onder koud water en droog het vervolgens goed af.

Plaats het in een behuizing van het juiste formaat. Ik heb collageendarmen van 100 mm gebruikt. Bind de coppa vast als je slagerknopen wilt gebruiken.

Prik flink met een tandenstoker terwijl je de coppa in het omhulsel knijpt om zoveel mogelijk lucht eruit te krijgen. Doe dit vooral aan de twee uiteinden, en overal waar je luchtbellen ziet.

Hang de Coppa in uw uithardingskamer. Ik heb hem op 55 opgehangenºF (12.8°C) en ongeveer 75% RH, gedurende 57 dagen, totdat het ongeveer 36% van zijn gewicht verloor.

Zodra het vlees goed is uitgehard:

Doe het mengsel in een vijzel en maal het met een stamper tot je een grof mengsel hebt. Je kunt het ook in een kruidenmolen of koffiemolen doen en verwerken tot er grove stukken ontstaan.

Wrijf het mengsel over het oppervlak van de coppa. Zet het een nacht onafgedekt in de koelkast.

Verwarm je roker voor op 200ºF (93.3°C). Je kunt het ook in een 200 kokenºF (93.3°C) oven, maar ik vond de rooksmaak in de mijne wel lekker.

Doe de Coppa in de smoker en rook hem tot een interne temperatuur van 150°CºF (65.6°C).

Laat de Coppa afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem een nacht in de koelkast.

Snijd de Coppa zo dun als redelijkerwijs mogelijk is. Vries alles in dat je de komende week niet eet.

Dit recept wordt oorspronkelijk toegeschreven aan David van OldFatGuy. Bekijk zijn blog voor andere volledige recepten en handleidingen over het roken van voedsel!