Luxe ingrediënten, zeker, maar wat ons hier bij Bradley nog gelukkiger maakt, is wanneer zelfs relatief eenvoudige ingrediënten worden samengevoegd tot iets onverwachts goeds. Zoals wanneer de eerste hap een grote glimlach teweegbrengt. Terwijl de ander doet denken aan een opwekkingsbeweging. Hoe je na de derde splitsing, nu ook overweldigd door het gesynchroniseerde drankje, achterover moet leunen en met je armen moet uithalen. En tenslotte. Als die traan van plezier nog maar net kan worden tegengehouden. In dit gerecht is het een verlegen stukje ingelegde rode ui waardoor je je bestek even neerlegt. Eén klein stukje ui maakt het verschil.

Natuurlijk is het gerecht ook zonder lekker, maar het is door de bijdrage van de ui aan het geheel dat je de eetkamer uit danst. De hele redenering over smaakcombinaties is natuurlijk versleten, maar zodra je er fysiek aan herinnerd wordt, wordt het vergeten.

Zonder erbij na te denken legde ik al snel opnieuw aan mijn omgeving uit hoe geweldig het is als je de juiste compositie vindt. Ze glimlachen eerlijk en begripvol, doen alsof mijn licht verwijde traanbuisje gewoon schattig is en negeren ook dit keer mijn gezeur. Voor mij is het echt. Dus wat was er nog meer, gecombineerd met dat stukje ui, zo innovatief dat het tranen opleverde? Nou ja, zoiets simpels als een licht gerookt gebakken varkenslapje, in blokjes gesneden en gemengd met eekhoorntjesbrood en vervolgens geserveerd in een sous vide omhelzend stukje ui. Daarbovenop een slagroom en knapperige pastinaakchips. Alles geserveerd met een rookaroma onder het kopje.

Methode:

De varkenskant en de champignon:

Spoel de varkenskant af met koud water en droog hem goed af.

Zet op een rooster en rook 2 uur op 110°C.

Stop dan met roken, maar bak nog 4 uur door (dezelfde temperatuur) in de oven of in rook (zonder dat de rookunit draait).

Week de paddenstoel in 2,5 dl water. (Dit doe je met voordeel al als je de varkenskant begint te roken).

Dek de gedroogde paddenstoel af of druk deze in het water, maar gebruik niet meer water dan mogelijk is. Het water moet dan bewaard worden en gebruikt worden in de slagroom, daarom wil je een zo geconcentreerd mogelijke champignonsmaak op het water hebben.

Maak flinterdunne plakjes van de pastinaak met een mandoline. Bak vervolgens op 180°C tot ze lichtbruin zijn.

Giet af en laat afkoelen op keukenpapier.

Daarna droog bewaren tot serveren. (Ze worden pas binnen een uur taai als ze opvallen in de keuken. Doe ze daarom in een plastic potje als ze HELEMAAL afgekoeld zijn.)

Pel de hele grote uien en snijd ze in plakjes van ca. 25mm hoog. (Snijd de zijkanten af met een knop en schiet, snij dan in twee plakjes).

De uienringen dienen dan als kom om de overige ingrediënten in te serveren.

Vacuüm de plakjes ui heel met royale hoeveelheden boter (100 g) en een theelepel zout.

Zet een sous vide bad op 86°C gedurende 2,5 uur.

Als de ui gaar is, verwijder je de buitenste ringen van de uienplakken zodat je 4 stuks hebt. in ongeveer dezelfde maat.

Opzij zetten. Bewaar de boter.

Doe een deel van de binnenste uienringen die zojuist sous vide zijn geweest in een pan met drie eetlepels boter waarin de uien zijn gebaad.

Fruit de uien in de boter. Verhoog het vuur en voeg de wijn toe. Als het geluid niet meer klinkt, giet je ongeveer 2 dl champignonwater (niet de champignon) en de geconcentreerde bouillon erbij. (Laat de champignons ondertussen uitlekken in een zeef.) Laat de bouillon vervolgens tot de helft inkoken.

Haal van het vuur en voeg de room toe.

Breng opnieuw aan de kook en laat het vervolgens inkoken tot ongeveer 2/3. Giet de ui af.

Voeg iets minder dan 2% lecithine per gewicht van het gereduceerde roommengsel toe.

Meng met een staafmixer en zeef in een sifon.

Plaats een crèmepatroon, draai hem ondersteboven en draai vast.

Schud en zet opzij in een warmwaterbad, tenzij de sifon geïsoleerd is.

Knijp voorzichtig het vocht uit de paddenstoel.

Doe een deel van de overgebleven uienboter in een pan en bak de champignons.

Breng op smaak met peper.

Als de champignons klaar zijn, voeg dan een scheutje slagroom toe en bak nog een minuutje op een iets lager vuur. De crème zou grotendeels moeten verdwijnen.

Snijd ondertussen de varkenskant in blokjes van ongeveer 1x1 cm. Probeer het varkensvlees warm te houden. (Een tip is om de hitte te verbeteren met een brander.)

Leg de uienringen op verwarmde borden en ga er snel overheen met een brander.

Leg het varkensvlees, afgewisseld met de champignons, tot de helft neer. Voeg vervolgens de ingelegde rode ui toe. Denk aan twee ringen rode ui met een diameter van ongeveer 30 mm.

Beleg met meer champignons en varkensvlees net onder de rand van de ui.

Schud de sifon en spuit een beetje slagroom op de zijkant. Bestrijk vervolgens de uienhelften met schuim en garneer ten slotte met de pastinaakchips en enkele blaadjes verse tijm erbovenop.

Dek af met een rookkoepel, injecteer rook uit een rookpistool en serveer onmiddellijk.