*Laat vóór het recept uw guanciale gedurende 6 dagen drogen in een zout- en kruidenmengsel. Na deze 6 dagen wast u het af en bedekt u het opnieuw met een vers kruidenmengsel. Vervolgens laat u het 1 uur koud roken en laat u het nog eens 20 dagen drogen tot het klaar is. gewichtsverlies van 35%.*

Haal na 20 dagen de afgesloten zak uit de ovenschaal.

Gebruik een scherp schilmesje om een gat in een hoek van de kaak te snijden, ongeveer 2,5 cm van de rand. Rijg een stuk keukentouw door het gat en knoop het vast op de plek waar het het varkensvlees raakt. Bind de uiteinden heel strak aan elkaar, zodat er een lange lus ontstaat om op te hangen. Als u een gesteriliseerde vleeshaak heeft, kunt u deze ook gebruiken in plaats van het touw.

Weeg het vlees en noteer het gewicht. Als u een vleeshaak gebruikt, let dan ook op het gewicht ervan.

Als je een uithardruimte hebt, hang dan de guanciale daarin. Dit is idealiter een donkere ruimte met een temperatuur van 5 tot 6 °C. Weeg de guanciale elke zeven tot tien dagen totdat hij 20 tot 30 procent van zijn gewicht is kwijtgeraakt, wat twee tot vier weken kan duren. Als u niet over een aparte uithardingsruimte beschikt, plaats de guanciale dan op een rek in een ondiepe pan in de koelkast en laat hem onafgedekt uitharden totdat hij 20 tot 30 procent van zijn gewicht is kwijtgeraakt, wat tussen de 1 en 30 procent van zijn gewicht kan duren. 2 weken. Draai de guanciale om de paar dagen om, zodat alle kanten aan de lucht worden blootgesteld.

Als het klaar is, kun je in je guanciale graven, geniet ervan!

Recept van: Chef-kok Michael Demagistris