Het eerste dat u moet begrijpen, is de snit. Het is een rechthoekige snit van achteren tot aan de buik. Aan de ene kant bevindt zich de varkenslende en aan de andere kant de buik. Het vel blijft zitten en wordt gelijkmatig ingekerfd, zodat je een krokant geknetter krijgt. De snede wordt vervolgens opgerold met aan de binnenkant ingewreven kruidenmengsel, samengebonden en opnieuw ingewreven.

Snijd alle ingrediënten fijn en doe alles samen in een pesto-vijzel en stamp het tot een puree of doe het een minuutje in de keukenmachine. De resultaten zullen hetzelfde zijn.

Gebruik een zeer scherp mes of scheermes om de huid in zeer dunne plakjes te snijden. Snijd niet in het vlees. Leg de verandatta op de buik en wrijf het mengsel over het vlees. Rol het vervolgens strak op zodat het spek de lende raakt en bind het stevig vast. Neem het resterende mengsel en wrijf de buitenkant van het braadstuk in de sneden en spleten. Dek af en zet een nacht in de koelkast.

Haal het 's ochtends (vroeg) uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur staan terwijl u uw roker aan de gang krijgt. Als u de hele periode hickorybisquetten gebruikt, start u uw roker op 200ºC, verhoog na 2 uur de rooktemperatuur naar 220ºC. Verhoog opnieuw in nog eens 2 uur tot 240ºC.

Het hele rook-/kookproces mag niet langer duren dan 8 uur en je wilt het stoppen voordat het braadstuk inwendig een temperatuur van 180ºC bereikt. Als je denkt dat het bijna klaar is, haal je het uit de roker, wikkel het in folie, dek het af met een handdoek en laat het rusten. Op deze manier kan het maximaal 2 uur rusten. Zo heb je voldoende tijd om de rest van je maaltijd te bereiden.

Het geknetter: Dit is de echte huid van het varken en is favoriet bij fans. Voor het beste resultaat moet u, wanneer u het braadstuk elke twee uur controleert, het braadstuk snel verwijderen en de huid in brand steken. Ook een fakkel helemaal op het einde. Zo maak je het craquelé.