Hiervoor heb ik een zeer minimale hoeveelheid kuur gebruikt - geloof me, het werkt - en met de toevoeging van knoflook, tijm en rozemarijn is het resultaat vergelijkbaar met pancetta, en niet te zout. Zorg ervoor dat de strips tijdens het uitharden gelijkmatig en goed worden ingewreven en strak worden omwikkeld met meerdere lagen huishoudfolie.

Zie hieronder voor werkwijze en hoeveelheden.

De varkensbuikreepjes uitharden en roken:

Voor 1 kg buikspekreepjes heb je het volgende nodig, goed gecombineerd in een kom: 32 g pekelzout, 13 g zachte bruine suiker, 2 g gedroogd knoflookpoeder, 2 g gedroogde tijmblaadjes en 2 g gedroogde rozemarijn (weeg je varkensvlees en gebruik een verhouding van deze bedragen dienovereenkomstig).

Leg een lange strook vershoudfolie op een plank (lang genoeg om de buikspekreepjes naast elkaar te kunnen leggen) en strooi er bijna de helft van de pekel gelijkmatig overheen.

Leg de strips op de uitharding en wrijf ze in het mengsel.

Strooi de resterende pekel erover en wrijf opnieuw in het vlees.

Wikkel het nu strak in met meer huishoudfolie, meerdere lagen, zodat de stroken goed vastzitten en de uitharding niet uit het pakket kan huilen.

3 dagen in de koelkast bewaren.

Open het pakje en dep de reepjes voorzichtig droog met keukenpapier. Leg ze vervolgens in een metalen Bradley-mand.

Laat het geheel nog 2-3 uur drogen, vul dan de Bradley-stapel met voldoende appelhoutbisquetten, sluit het koude rookopzetstuk aan als u het standaardmodel gebruikt en rook ze gedurende 4 uur.

Rookmethode:

Maak eerst de dressing door alle ingrediënten in een klein potje met schroefdop te doen en krachtig te schudden, zodat een dikke, romige emulsie ontstaat.

Snij een aantal plakjes gerookt buikspek in dikke plakken spek. Droog bakken tot ze goudbruin en krokant zijn, zet opzij.

Blancheer de gepelde babytuinbonen een paar minuten, laat ze uitlekken, verwijder de buitenste schil en zet opzij.

Maak de fijne bonen schoon en kook ze 3-4 minuten in kokend gezouten water, of tot ze gaar zijn, laat ze uitlekken en zet ze opzij.

Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in zeer fijne plakjes.

Meng de ingrediënten voor de groene salade door elkaar en verdeel over 4 borden. Strooi er wat spek over en schep een paar druppels Dijon-emulsie rond het bord.

Serveer met warm knapperig brood.