Eerst moet je de zijsteak opensnijden; dit is het moeilijkste deel van het recept. De eenvoudigste manier om dit te doen is door de biefstuk op de rand van een snijplank te leggen, met de korte kant naar u toe. Gebruik een lang dun mes (ik gebruik graag een vleesmes van 9 inch) houd het mes evenwijdig aan de plank en begin het vlees door de helft van de dikte te snijden. Stop wanneer je ongeveer ½ inch van de tegenoverliggende rand bent. Vouw het vlees open alsof je een boek opent. Gebruik vervolgens een vleesstamper en stamp het vlees lichtjes tot het een uniforme dikte heeft. Sla het niet dun; je wilt gewoon dat de dikte gelijk is. Je zou een stuk vlees moeten krijgen dat enigszins rechthoekig is en ongeveer 30 tot 40 centimeter lang.

Kruid het vlees aan beide kanten rijkelijk met zout en peper en leg het met de snijkant naar boven. De korrel van het vlees moet van de onderkant van de snijplank naar de bovenkant lopen. Breng op smaak met marjolein of oregano, komijn en knoflook en bestrijk het geheel met een redelijk gelijkmatige laag peterselie-koriandermengsel. Verdeel vervolgens het ei (indien gebruikt), wortels, uien, Parmigiano-Reggiano-kaas en olijven horizontaal over de volledige breedte van het vlees. Verdeel er een relatief gelijkmatige laag waterkers over.

Spek of geen spek?

Als u ervoor kiest spek te gebruiken, legt u de spekreepjes vóór het vullen op de snijplank (de reepjes moeten in een hoek van 90 graden ten opzichte van de onderkant van de snijplank lopen). Spreid de reepjes zo uit dat ze het gebied van de zijsteak gelijkmatig bedekken. Leg vervolgens de zijsteak op het spek, zodat de nerf van het vlees in dezelfde richting loopt als het spek.

Rol het vlees zo strak mogelijk op, vanaf de onderkant als een jellyroll. Je rolt met de korrel mee. Bind het vlees ongeveer elke vijf centimeter vast en eind tot eind met slagerstouw. Smeer het hele oppervlak in met olijfolie.

Als er een paar scheurtjes in het vlees zitten, hoeft u zich daar niet al te veel zorgen over te maken, maar probeer eventuele gaten zo goed mogelijk op te vullen. De bladgroenten en kruiden zorgen ervoor dat de vulling goed blijft zitten.

Tijd om te roken:

Plaats in een voorverwarmde roker van 250 ° F. Breng 1:00 – 1:20 uur appel- of eikenrook aan en laat in totaal twee uur koken (ongeveer 4 – 4,5 uur in totaal), of totdat de gewenste gaarheid is bereikt.

Als u een grote lading in uw roker heeft, moet u mogelijk de kooktijd aanpassen.

Haal het uit de roker en laat 20 minuten rusten. Verwijder het touwtje en snijd plakjes van een halve meter dik, schuin. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Of wikkel het in plasticfolie, plaats het in een schone ovenschaal, verzwaar het met een bord met iets zwaars erop en zet het een nacht in de koelkast. Haal de matambre uit de koelkast en snijd hem ongeveer een uur voordat je hem op kamertemperatuur serveert in stukken van ½ tot 1 inch.

Bereiden in de oven (niet gerookt):

Verhit twee eetlepels olijfolie in een braadpan, braadpan of braadpan die groot genoeg is voor opgerolde biefstuk. Bak het aan alle kanten diep bruin, in totaal ongeveer 15 minuten, breng de pan vervolgens over naar een voorverwarmde oven van 375 ° F en rooster ongeveer 30 minuten, of tot de gewenste gaarheid is bereikt.

Leg het op een snijplank en laat 30 minuten rusten voordat u het snijdt en serveert.

Receptvariaties:

Gebruik een bosje spinazie, fijngehakt, in plaats van olijven.

Verkruimelde of hele worst is een goede vulling. Als u de rookmethode gebruikt, moet u de worst eerst koken voordat u deze als vulling gebruikt. Als je hele worst gebruikt, zouden twee schakels van 1,8 meter voldoende moeten zijn.

Marineer het vlees na het vlinderen 1-2 uur bij kamertemperatuur in ¼ kopje rode wijnazijn, 1 theelepel knoflook, fijngehakt, ½ theelepel tijm, gedroogd; of je favoriete marinade.

Probeer verschillende smaakmakers en/of kruiden.