Breng in een grote pan op hoog vuur het appelsap, de bruine suiker en het zout aan de kook, al roerend om de suiker en het zout op te lossen.

Laat een minuut koken, haal van het vuur en schep het schuim eraf. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur. In een plastic emmer van 5 gallon of een andere container (ik gebruik een koeler) die groot genoeg is om de kalkoen gemakkelijk vast te houden, combineer 3 liter water, de sinaasappels, gember, kruidnagel, laurierblaadjes en knoflook. Voeg het appelsapmengsel toe en roer.

Verwijder het vet uit de kalkoenholte en gooi het weg. Reserveer de nek en ingewanden voor ander gebruik. Spoel de kalkoen van binnen en van buiten, laat uitlekken en dompel de kalkoen onder in de pekel. Plaats indien nodig een zwaar gewicht om er zeker van te zijn dat deze volledig ondergedompeld is. Zet 24 uur in de koelkast.

Rook bij 230°F gedurende ongeveer minimaal 3-4 uur totdat de dij 180°F registreert en de borst 165°F is. Ik heb de eerste 90 minuten appelrook toegevoegd.