Maak de jerk spice rub door de piment, nootmuskaat, kaneel, knoflookpoeder, gember, zwarte peper, cayennepeper en zout in een kleine kom te mengen. Opzij zetten.

Houd het mes horizontaal, steek het in het dikke uiteinde van elke kipfilet en snijd het in zodat er een diepe zak ontstaat. Zorg ervoor dat u niet door het andere uiteinde prikt.

Meng in een kom de roomkaas, mozzarellakaas en ¼ kopje abrikozenjam tot alles goed gemengd is.

Schep het kaasmengsel gelijkmatig in de zakken van elke kipfilet.

Strooi de gemarineerde kruiden over de gevulde kipfilets en wrijf de kruiden voorzichtig in het vlees.

Maak het glazuur door de resterende ¼ kopje abrikozenjam, Schotse peper en rum tot een gladde massa te mengen. Opzij zetten.

Zet de roker op 250ºC met behulp van houtbisquetten naar keuze (esdoorn of hickory werken ook prima).

Plaats de kipfilets op het rookrek en plaats het rek in de Bradley-roker. Rook de kip tot ze een interne temperatuur van 165ºC hebben bereikt, ongeveer 3 uur.

Strijk halverwege de rooksessie wat van het glazuur op de kip. Borstel ze opnieuw als de kip uit de roker komt.