Het pekelen en roken van de eendenborsten

Kies dikke, vlezige eendenborsten. Maak met een scherp mes diagonale insnijdingen in ruitpatroon in de huid van de borsten en wrijf ze vervolgens in met een mengsel van 30 g zout en 30 g bruine suiker, vooral aan de vleeszijde. Laat het een uur intrekken, spoel het daarna af en dep het droog.

Leg de eendenborsten met de velkant naar boven over een beetje verse rozemarijn- en tijmtakjes op een Bradley-rooster. Vul de stapel met eikenhouten bisquetten en begin op 80°C. Plaats de borsten, eenmaal verwarmd, in de roker boven een lekbak en rook gedurende 2 uur. Verhoog vervolgens de temperatuur naar 100°C en rook tot de kerntemperatuur van de borsten 72 graden Celsius is. °C.

Verwijder, laat afkoelen, wikkel het in en laat afkoelen. Door de langzame rookbehandeling worden de eendenborsten rokerig, zoet en watertandend mals.

Terug naar de keuken

Verwarm de oven voor op 200°C (180°C voor heteluchtoven). Rol het gekoelde bladerdeeg uit tot een rechthoek van 4 mm dik. Snijd in 4 rechthoeken en leg ze op bakpapier op een bakplaat. Bak ongeveer 20 minuten of tot het deeg gerezen en goudbruin is.

Verwijder en til met een scherp mes de bovenkant van elke rechthoek. Plaats de basis van elk op wachtende borden.

Terwijl het deeg kookt, verwijdert u de kruiden van de eendenborsten, gooit u ze weg en snijdt u het vlees in dunne plakjes. Opzij zetten. Maak de verse vijgen schoon, snijd ze ook in dunne plakjes en zet ze opzij. Doe de rode bessengelei, de azijn en het water in een kleine pan en verwarm zachtjes, al roerend met een houten lepel, tot de gelei is gesmolten en er een plakkerige saus ontstaat.

Verdeel de plakjes eend en vijgen over de taartjes, schuif ze tussendoor, kantel het deegdeksel en plaats het diagonaal over de taart. Omring de taart met enkele druppels rode bessensaus en garneer met wat wilde rucolablaadjes.

Dienen.