Oktober luidt de komst van wild in, en hier, in het zuidwesten van Engeland, hebben we toegang tot veel ervan. Ik hou van het meeste wild (maar trek om emotionele redenen de grens bij haas), maar hertenvlees staat bovenaan mijn lijstje vanwege de smaak en veelzijdigheid. Je hebt stukken die geschikt zijn voor langzaam koken (en deze worden meestal in blokjes gesneden) en ook de zachte delen van de heup, het achterwerk en de lendenen. Deze laatste verdienen het om roze geserveerd te worden, anders worden ze droog en taai. Om die redenen besloot ik mijn kleine jointje hertenvlees koud te roken en vervolgens kort te roosteren in een conventionele oven. En dus heb ik het gezouten met kruiden, vervolgens gemarineerd en koud gerookt ter voorbereiding op het koken.

Voor het nachtelijk zouten heb ik ervoor gekozen om een minimale hoeveelheid zout te gebruiken, slechts 10 gram, dat ik mengde met wat fijngehakte verse rozemarijn en tijm, en een fijngehakt teentje knoflook.

Ik wreef dit mengsel in het oppervlak van het stuk hertenvlees van 500 gram, plaatste het in een goed passende, hersluitbare voedselzak en liet het een nacht in de koelkast staan.

Op dag 2 heb ik de voeg grondig afgespoeld en volledig droog gedept op keukenpapier. Vervolgens heb ik een marinade bereid van fijngehakte rozemarijn (ongeveer een eetlepel), een teentje goed gekneusde en gehakte knoflook en de blaadjes van een takje tijm, gemengd tot een pasta met 2 eetlepels olijfolie en wat versgemalen zwarte peper .

Het hertenvlees werd bedekt met de marinade, afgedekt, terug in de koelkast gezet en een nacht bewaard.

Dag 3, het hertenvlees roken: Met behulp van de koude rookadapter sloot ik de ventilatieopening van de Bradley-roker en voegde wat eikenbisquetten toe aan de stapel, zodat deze gedurende 20 minuten een goede rookwolk kon opbouwen voordat ik de romp uit de marinade tilde en plaats het op een stalen rek in de roker. Ik heb er een bakje onder gezet om eventuele druppels olie op te vangen. Ik gaf de joint anderhalf uur rooktijd voordat ik hem weer in de marinade deed.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Kook de wortels 5 minuten, laat ze uitlekken.

Kook de aardappelen gedurende 10 minuten, of tot ze zacht en bijna gaar zijn, en laat ze uitlekken.

Doe de aardappel- en pastinaakpartjes in een braadslede, besprenkel met olijfolie en bestrooi met een beetje zeezout.

Breng de schaal met pastinaak en chips over naar de bovenste plank van de oven.

Doe de wortels en de sjalot in een goed passende braadslede, met het gemarineerde, gerookte hertenvlees er ook in.

Draai de wortels en de sjalot in de olie van het hertenvlees zodat ze bedekt zijn.

Zet de schaal in de oven en bak gedurende 10 minuten. Verlaag vervolgens de oventemperatuur tot 180°C.

Rooster nog eens 20 minuten en haal het dan uit de oven, dek het lichtjes af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Controleer de aardappelen, draai ze indien nodig en als ze na 30 minuten klaar zijn, haal ze er dan tegelijk met het hertenvlees uit (of laat ze in de oven staan, als ze nog een paar minuten nodig hebben, terwijl het hertenvlees rust).

Serveer dunne plakjes gerookt hert op slablaadjes en met gouden groentechips.

Verdeel ook de rokerige wortelen, sjalotjes en vleessappen over de borden - en zorg dat je mierikswortel bij de hand hebt, want dat past er zo lekker bij.