Stap 1: Bereid vis voor

Zalmfilet met vel erop.

Controleer elke filet zorgvuldig en VERWIJDER ALLE BOTEN (heel belangrijk voor een goede kwaliteit!). Een klein paar schone punttangen werkt goed bij het verwijderen van eventuele resterende botten die in het vlees vastzitten.

Stap 2: Uniforme strips

Snijd het vlees in uniforme reepjes, 3/8″ tot 1/2″ breed en 3″- 6″ lang, of zo lang als uw rookrekken aankunnen. De sleutel hier is om uniforme diktesnijdingen te krijgen voor uniform pekelen en roken. De lengte is alleen belangrijk voor zover uw eigen verpakkingsvoorkeuren bestaan. De strips hebben de neiging om door de grotere roosterrekken te vallen of door te zakken. Daarom kunt u het beste gebruik maken van de met Teflon gecoate jerky racks, een klein rooster (1/2″) met Teflon gecoate racks.

Stap 3: Pekelen

Voeg na het bereiden van de pekel zalm toe.

Plaats een verzwaard roestvrijstalen, houten rooster of een grote plaat over de vis om deze onder de pekel te houden. Bewaar de pekel en de vis altijd koel. Als u niet genoeg koelkastruimte heeft, gebruik dan een ijskast van het type Iglo waarin ongeveer 3,5 liter ijs wordt gegooid, en houd de temperatuur in de gaten om ervoor te zorgen dat deze onder de 40°F blijft.

Week de zalm gedurende 12 uur in het pekelrecept en roer de vis een paar keer tijdens het pekelproces.

Stap 4: Beglazing

Plaats de vis in een enkele laag op met Teflon gecoate jerky racks (bekleed met een antiaanbakspray) of droogrekken en zorg ervoor dat de stukken elkaar NIET raken.

Laat het aan de lucht drogen in de koelkast totdat er een harde laag ontstaat. Vissen hebben een taaie, glanzende vacht en voelen enigszins plakkerig aan.

Draai de vis tijdens het glazuurproces 2-3 keer om, zodat hij vollediger glazuur krijgt. Tijdens het glazuurproces kunt u bepaalde kruiden (bijv. cayennepeper) en/of visuele versterkers (bijv. peterselievlokken) erover strooien. (Wintertijdtip! Droog 12-36 uur op een koude plaats zoals een onverwarmde garage, maar laat het NIET bevriezen).

Stap 5: Roken

Rook volgens de volgende Bradley-rookrichtlijn: (elzen-, kersen- of appelbisquetten).

100°F – 120°F gedurende 1-2 uur

Verhoog tot 140°F gedurende 2-4 uur

Verhoog tot 175°F gedurende 1-2 uur om af te werken