Het team opereert vanuit Aulis (de ontwikkelingskeuken/bar waar nieuwe technieken, technologieën en ingrediënten worden onderzocht en nieuwe gerechten worden gecreëerd). Aulis opent ook haar deuren voor maximaal zes gasten die vanuit een open keuken een maaltijd voor zich krijgen en gerechten ervaren voordat ze op de kaart verschijnen. De Enclume menu.

GEROOKTE ROE-CRÈME

Dit is een eenvoudig te maken emulsie, luxueus zijdeachtig van textuur en boordevol smaak. Ik heb geen idee waarmee dit bij L'Enclume wordt gebruikt, ongetwijfeld een van de vele voortreffelijke elementen waaruit een gerecht daar bestaat.

Voor mij smeekte het om zoete, sappige sint-jakobsschelpen te combineren.

Methode

• Zout de kuit gelijkmatig en plaats ze in een vacuümzak of een diepvrieszak, waarbij de lucht eruit wordt geduwd en afgesloten. Laat 24 uur in de koelkast staan.
• Was de kuiten grondig om het overtollige zout te verwijderen en dep ze volledig droog op keukenpapier. Zet de Bradley Smoker op koud roken en vul de stapel met 8 appelhoutbisquetten. Rook de kuiten gedurende 2 uur koud.
• Haal het uit de roker en snijd met een klein mes de membranen open voordat je de kuiten er voorzichtig uit schraapt. Aan het einde van deze oefening zou je minstens 200 gram gerookte scholkuit moeten hebben.
• Doe 200 g gerookte viskuit en 20 g vers geperst citroensap in een kleine blender. Meng tot een glad mengsel.
• Giet nu langzaam de druivenpitolie in de gerookte kuit en meng voortdurend tot je een gladde, romige emulsie hebt. Proef en breng eventueel op smaak met zout en citroensap.