Spoel de vis af, maak hem schoon en laat hem vervolgens in een vergiet uitlekken.

Bereid de juiste hoeveelheid kuur voor, afhankelijk van het gewicht van de vis. (Als u meer dan één vis uithardt, bereid dan de juiste hoeveelheid voor elke vis.)

Breng de kuur aan op de vis in een plastic bakje. Zorg ervoor dat alle vissen onder water staan.

Laat de tonijn minimaal 2-3 dagen in de koelkast drogen. Wrijf gedurende die periode eenmaal per dag alle oppervlakken om de kuur (revisie) opnieuw te verdelen. Stel de temperatuur van de koelkast in tussen 2,2 °C en 4,4 °C (34 °F en 40 °F).

Spoel de vis aan het einde van de uithardingsperiode goed af in koud water en dep hem af met keukenpapier.

Bewaar het een nacht in de koelkast

Drogen en roken:

De volgende ochtend moet je de roker opzetten om de tonijn te drogen. Verwarm het voor op ongeveer 60°C.

Droog de vis in de roker op 60°C (140°F).

Nadat de huid droog aanvoelt (ongeveer een uur), rookt u deze gedurende 3 uur koud bij 30°C (85°F), of op een zo laag mogelijke temperatuur. Dit zorgt voor een milde rooksmaak. Houd je van een sterkere rooksmaak, rook de tonijn dan ongeveer 6 uur.

Hete rook bij 63°C totdat de vis een prachtige roodbruine kleur krijgt (waarschijnlijk nog twee uur).

Zet het een nacht of een paar dagen in de koelkast voordat u het in zakken doet en invriest, zodat het vlees kan bezinken.

Let op: Als de zoutsmaak te mild is, voeg dan de volgende keer dat u dit product maakt ongeveer 1 theelepel zout toe aan de ingrediëntenlijst. Als de zoutsmaak te sterk is, verminder dan de hoeveelheid Bradley Cure met ongeveer 1 theelepel.