Bereid de vis:

Filet zalm. Laat de huid zitten en verwijder alle botten. (Heel belangrijk voor uitmuntendheid!)

Uniforme stroken:

Snijd het vlees in uniforme reepjes, 3/8 tot 1/2” breed en 3-6” lang, of zo lang als uw rookrekken aankunnen. De sleutel hier is om uniforme diktesnijdingen te krijgen voor uniform pekelen en roken. De lengte is alleen belangrijk voor zover uw eigen verpakkingsvoorkeuren bestaan. De strips hebben de neiging om door de grotere roosterrekken te vallen of door te zakken.

Pekelen:

Week je eigen pekelrecept gedurende 12 uur op koelkasttemperatuur. Voor een completer pekelen plaatst u een roestvrijstalen of houten rooster over de bovenkant van het vlees om het onder de pekel te houden. Roer de vis tijdens het pekelproces een paar keer om.

Beglazing:

Leg de vis in een enkele laag op droogrekken en zorg ervoor dat de stukken elkaar NIET raken. Droog op een koele, schaduwrijke plaats totdat zich een harde laag vormt. Vissen hebben een stevige, glanzende vacht en voelen enigszins plakkerig aan. Een ventilator kan het droogproces helpen versnellen. Draai de vis 2-3 keer om tijdens het glazuurproces om een vollediger glazuur te garanderen. Tijdens het glazuurproces kunt u bepaalde kruiden (bijv. cayennepeper) en/of visuele versterkers (bijv. peterselievlokken) erover strooien.

Roken:

Rook volgens de volgende Bradley-rookrichtlijn:

100°-120°F (37,8-48,9C) gedurende 1-2 uur, daarna verhogen tot

140° (60C) gedurende 2-4 uur, daarna verhogen tot

175° (79,4C) gedurende 1-2 uur om af te werken