Droge pekel:

Meng zout en suiker goed en gebruik je handen om de stukjes bruine suiker te breken. Deze wordt gebruikt voor het droog pekelen van de vis. U moet GROF (niet-gejodeerd) of koosjer zout gebruiken. Eventueel overgebleven droog mengsel kan in een afgesloten bakje of in ritssluitingszakken worden gedaan. Het blijft lang houdbaar totdat je het weer nodig hebt.

Gebruik een kleine bak die net breed en lang genoeg is om je hele filets plat in te leggen en spreid het gelijkmatig uit ½”laag van het droge pekelmengsel op de bodem (ik gebruik een Rubbermaid-container die net lang genoeg is voor de filets en breed genoeg voor twee naast elkaar). Leg de eerste laag filets met de velzijde naar beneden op het droge mengsel. Bedek de filets nu met meer droog mengsel (½″). Leg de volgende laag filets erop met het vel naar boven (vlees tegen vlees). Bedekken met½" droge mix.

Zorg ervoor dat de vis volledig bedekt is met het mengsel (daarom is de grootte van uw bak belangrijk, zodat u geen overtollig mengsel verspilt).

Ga door met het aanbrengen van laagjes op de vis. Je kunt ze plaatsen zoals je wilt, zolang ze maar relatief recht en vlak zijn. Dit proces verwijdert overtollig vocht uit de vis en maakt hem steviger. Zet de vis 7-8 uur in de koelkast.

Natte pekeloplossing bereiden:

Meng alle ingrediënten in een voedselemmer van 5 gallon (of een niet-metalen container die groot genoeg is om uw vis en pekel in te bewaren) en zorg ervoor dat al het zout en de suiker volledig zijn opgelost.

BELANGRIJK: controleer het zoutgehalte (zoutconcentratie) – een vers rauw ei (in de schaal) zal in het mengsel drijven. Als dit niet het geval is, voegt u er nog een toe ½ kopje zout en meng goed, controleer dan opnieuw of het ei blijft drijven. Als het nog steeds niet drijft, voeg er dan nog een toe ½ kopje zout, herhaal indien nodig totdat het ei drijft. Laat de pekel minimaal 5 uur inwerken voordat u deze gebruikt.

Leg de filets die droog zijn gepekeld, gespoeld en gehalveerd in de natte pekel.

Dek af met een bord, zodat alle vissen volledig onder water staan. Pekel gedurende 7-9 uur.

Uw filet opfrissen:

Haal de filets uit de pekel en spoel ze af met zoet water. Gooi de pekel weg en spoel uw emmer (of bak waarin u de vis nat hebt gemaakt) uit, zorg ervoor dat alle kruiden, peperkorrels enz. zijn verwijderd.

Doe de filets nu terug in de emmer en vul deze met schoon water. Laat het water in de emmer lopen (gebruik niet te veel druk, anders beschadigt u de vis). ½ uur, terwijl u de vis elke 7-10 minuten voorzichtig met uw hand roert.

Proef een klein stukje van de vis. Als de vis nog steeds te zout is, spoel hem dan nog eens 10 minuten af, maar niet langer, anders begint de vis water te krijgen (zwellen). Ik doe de mijne gedurende 30 minuten en heb altijd uitstekende resultaten.

Drogen vóór het roken:

Haal de vis uit de natte pekel en dep hem droog met keukenpapier.

Gebruik uw Bradley-rekken (met Teflon-coating werken het beste), draai de rekken ondersteboven en leg de vis met de huid naar beneden op de rekken. Het is belangrijk om de rekken ondersteboven te gebruiken, zodat de vis blijft hangen en aan de lucht kan drogen top en bodem.

Laat de vis ongeveer 1 uur drogen. Wanneer de vis een beetje plakkerig wordt op het vlees, zijn ze gaar en klaar om te roken.

Alleen koude rook:

Afhankelijk van uw voorkeuren en smaak kunt u 1-3 uur roken met elzenrook. Zorg ervoor dat het verwarmingselement (hulpbrander) in de Bradley-unit UIT staat, of beter nog, losgekoppeld is van de rookgenerator. Ik gebruik een Polder-barbecuethermometer met de externe pager en laat de sonde door de bovenste ventilatieopening en de pager hangen om mij te waarschuwen als de temperatuur 75 graden Celsius bereikt.ºF.

LET GOED OP DE TEMPERATUUR. ALS HET BOVEN DE 80 GAATºF UW VIS IS GERUÏNEERD.

Vul de lekbak met ijs en plaats een flink blok ijs tussen de onderste plank en de onderste plaat. Zelfs als je 2/3 van de gaten in de plaat afdekt, heeft dit geen effect op de rook die de vis bereikt. Terwijl het ijs smelt, druppelt het in de kom (niet op de rookbrander). Goed ontwerp van Bradley!

Plaats een grote aluminium pan onder de lekbak om eventueel water op te vangen dat uit de waterbak overloopt. Als u dit doet, blijft de temperatuur 60-75 graden als het buiten -10 is. Als mijn pieper afgaat met de melding dat het te warm is, weet ik dat het ijs is gesmolten en dat ik meer moet toevoegen. Je zou de onderste plank kunnen gebruiken en een met ijs gevulde aluminium pan op het rek kunnen plaatsen, maar dan verlies je de mogelijkheid om de onderste plank te gebruiken. Dat is aan jou. Let gewoon op de temperatuur! (moet ik het nog een keer zeggen)