De behuizingen:

Bereid 420 cm varkensdarm met een kleine diameter voor; grondig afspoelen. Week in water, in de koelkast, een nacht. Spoel opnieuw voor gebruik.

Het vlees:

Maal 1360 g vette varkensbout en 900 g runderstuk met een bord van 4,8 mm (3/16 inch) - of gebruik een bord met kleinere gaten, indien beschikbaar. Als het vlees twee keer gemalen wordt, wordt het de tweede keer iets fijner. Laat het vlees goed afkoelen.

Meng de Bradley Sugar Cure, kruiden, water en magere melk in een roestvrijstalen mengkom van 8 liter, totdat ze grondig gemengd zijn en de melkpoeder is opgelost. (Voor een normale zoutsmaak voeg je eventueel 1 theelepel zout toe; voor een milde zoutsmaak kun je het zout weglaten.)

Voeg het vlees toe en meng goed met je handen (ongeveer 3 minuten). Weer chillen.

Stop de worst in varkensdarmen en draai het worsttouw in schakels.

Zet minstens een uur in de koelkast; een nacht is beter.

Ga door met de verwerking door een van de twee hieronder beschreven opties te gebruiken. (Frankfurters worden traditioneel gerookt.)

Roken en koken:

Optie 1 - warm gerookt

Als je de knakworsten warm wilt roken, hang je de rauwe schakels in een rookoven van 65°C totdat de buitenkant droog aanvoelt (dit duurt minimaal 30 minuten).

Zorg ervoor dat de demper volledig open is. Verhoog de temperatuur geleidelijk tot 82°C (180°F). Sluit de klep grotendeels om de luchtstroom te verminderen en daardoor uitdroging te verminderen. Hete rook bij deze temperatuur totdat de interne temperatuur 71°C (160°F) is. Verwijder de schakels uit de smoker en besproei ze met koud water totdat de interne temperatuur lager is dan 43 °C. Hang ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur. Zet een nacht in de koelkast voordat u gaat eten. Hierdoor wordt de rooksmaak zachter. Bevries de links die niet binnen twee dagen worden gebruikt.

Optie 2 - roken en stomen

Koken met stoom zal resulteren in minder krimp dan koken in de roker. Volg de aanwijzingen voor heet roken (hierboven), maar verwijder de schakels van de roker als de interne temperatuur ongeveer 57°C bedraagt. Stoom de worst tot de interne temperatuur 71°C bedraagt. Bespuit met koud water, hang ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur en zet in de koelkast.

U kunt de frank ook na het roken pocheren in water van 82,2 °C (180 °F) totdat de interne temperatuur 71 °C (160 °F) bedraagt. Eet onmiddellijk, of besproei met water en zet onbedekt in de koelkast. Nadat de worst is gekoeld, verpak je hem in plastic zakken. Bevries de links die niet binnen twee dagen worden gebruikt.

Instructies opgesteld door Warren R. Anderson, auteur van Mastering the Craft of Smoking Food.