Doe alle droge ingrediënten in een kom en meng goed. Voeg de siroop toe en roer tot alles goed gemengd is. Als het mengsel te dik is, kun je meer siroop toevoegen om het te verdunnen.

Wrijf het uithardingsmengsel op de buik en zorg ervoor dat het het hele oppervlak bedekt. Plaats de huidzijde naar beneden in een afsluitbare zak van 2 gallon, verwijder alle lucht en vouw het lege uiteinde van de zak naar beneden, zodat de buik nauw contact maakt met de zak. Tijdens het rijpen zal er vloeistof uit de buik vrijkomen, en het is belangrijk dat deze vloeistof in contact blijft met het vlees. Let op: de huid was al verwijderd.

Zet het in de koelkast bij 34°F - 40°F (hoe dichter bij 40°F, hoe beter) gedurende 5 - 7 dagen, totdat de buik stevig aanvoelt, zonder zachte plekken. Tijdens de uithardingstijd draait u de zak één keer per dag of om de dag om om de uitharding opnieuw te verdelen; dit heet revisie.

Als de buik volledig genezen is, spoel hem dan grondig af en dep hem droog. Plaats het op een omgekeerd Bradley-rek op een bakplaat en laat het een nacht (12 - 24 uur) onbedekt in de koelkast aan de lucht drogen. Als je niet over de koelkastruimte beschikt om het spek aan de lucht te drogen, kun je deze stap in de Bradley uitvoeren. Verwarm de Bradley voor op 100 - 120 ° F met de ventilatieopening wijd open, en plaats het spek op kamertemperatuur in de roker. Om deze lage temperaturen te verkrijgen zul je gebruik moeten maken van de ‘koude rookopstelling’. Breng op dit moment geen rook aan. Je wilt de buikjes gewoon drogen totdat ze kleverig zijn als je ze aanraakt. Afhankelijk van de grootte van je lading duurt dit doorgaans ongeveer 2 uur, maar controleer voor de zekerheid de buikjes na een uur.

Het rookproces:

Zodra je het spek aan de lucht hebt gedroogd, plaats je het in een voorverwarmde roker van 120 ° F - 140 ° F met de ventilatieopening half open. De hoeveelheid rook bepaal jij zelf. Over het algemeen breng ik slechts 2 uur aan met esdoorn.

Als u de buikjes in de koelkast aan de lucht laat drogen, zet ze dan 1 tot 2 uur op kamertemperatuur voordat u ze in de roker plaatst.

Als je het in de Bradley aan de lucht hebt gedroogd, verhoog dan de temperatuur tot 120 ° F - 140 ° F, sluit de ventilatieopening tot half open en begin met het aanbrengen van rook.

Nadat je de rook hebt aangebracht, verhoog je het vuur tot 160°F en rook/kook je het spek tot een interne temperatuur van 150°F is bereikt. Of verhoog de temperatuur tot 150°F en rook/kook tot een IT van 140°F is bereikt.

Nadat de gewenste interne temperatuur is bereikt, haalt u het uit de roker en laat u het iets afkoelen. Als het voldoende koel is om te hanteren, maar nog warm is, trek je het vel eraf (je hebt misschien een scherp mes nodig) en zorg ervoor dat je zoveel mogelijk vet op het spek achterlaat.