Uitharding:

Je moet beginnen met wat gezouten varkensbuikjes. U kunt uw favoriete geneesmiddel gebruiken, of het bovenstaande recept gebruiken. Een andere mogelijkheid is om commercieel ongerookt plakspek te kopen en dit driemaal te roken. Ik heb het nog nooit op die manier gedaan, maar ik zie niet in waarom het niet zou werken.

Wees niet bang om je eigen specerijen en/of kruiden toe te voegen.

Voor drievoudig gerookt spek geef ik er de voorkeur aan om het vóór het uitharden te ontvellen (verwijder de korst). Het vereist wat meer werk, en het is niet gemakkelijk, maar ik denk dat het eindresultaat de moeite waard is.

Nadat u de juiste hoeveelheid Basic Dry Cure en suiker heeft afgemeten, doet u dit in een kom en mengt u goed.

Ik deed dit uitsluitend omdat ik niet wilde dat er andere smaken aan werden toegevoegd, maar als je een favoriete remedie hebt, ga je gang en gebruik die in plaats daarvan.

Bestrijk de buik gelijkmatig met het vleesmengsel aan alle kanten van het vlees en druk het vlees in de buik om ervoor te zorgen dat het blijft hechten.

Plaats de buik in een ritssluitingszak van 2 gallon. Verwijder zoveel mogelijk lucht, sluit de zak en plaats deze in de koelkast, en laat 7-9 dagen uitharden.

De uithardingstijd:

Elke dag moet u het voorzichtig schudden om de uithardingsvloeistof opnieuw te verdelen en de zak omdraaien. Dit heet ‘revisie’.

Tijdens het uitharden zal de buik wat vloeistof afgeven. Giet deze vloeistof niet af; het is belangrijk dat deze uithardingsvloeistof gedurende de volledige uithardingstijd in nauw contact met de buik blijft.

Controleer na 7 dagen de buik op stevigheid. Als het op alle plekken stevig is, vooral op de dikste punten, is het volledig uitgehard. Als het op sommige plekken zacht aanvoelt, bewaar het dan 1-2 dagen langer in de koelkast.

Omdat dit minstens drie dagen ongekoeld zou blijven, besloot ik het 9 dagen te laten drogen in plaats van de aanbevolen 7 dagen (hoewel ik denk niet dat dit nodig is).

Wanneer de buik volledig is uitgehard, haal je het uit de ritssluitingszak, spoel je het grondig af onder koud water en dep je het droog met keukenpapier. Spoel ook het Ziploc-zakje grondig uit. Nadat je de buik hebt afgespoeld en gedroogd met keukenpapier, plaats je hem terug in de ritssluitingszak en zet je hem terug in de koelkast, gedurende minimaal één dag en maximaal drie, om te rusten.

Wanneer u gezouten vlees uit de pekel of pekel haalt, bevindt de zwaarste concentratie zich nog steeds aan de oppervlakte van het vlees. Deze rustperiode zorgt ervoor dat de remedie zichzelf gelijkmatig kan herverdelen.

Rookrichtlijnen:

Dag een

Haal de buik uit de koelkast. Terwijl de buik op het aanrecht ligt, bereid je je roker voor. Ik vind dat het gebruik van de “koud roken-opstelling” de enige manier is om de lage temperaturen te bereiken die je nodig hebt. Verwarm de roker voor op 90-100 ° F, en verwarm op dit moment ook uw generator voor.

Plaats de buik in de kast en laat het spek aan de lucht drogen totdat het vliesje zich heeft ontwikkeld (het oppervlak moet kleverig aanvoelen).

Zodra het vliesje is gevormd, verlaagt u de temperatuur tot 80°F.

Cold Smoke Setup: je kunt het ook maken met een kartonnen doos. Snij een rechthoekig gat in de zijkant van de doos, groot genoeg om de bisquettebrander erdoorheen te laten passen. Zorg ervoor dat het gat groot genoeg is zodat geen enkel deel van de bisquettebrander het karton raakt; dit deel van de rookgenerator wordt behoorlijk heet. Snijd vervolgens een rond gat in de bovenkant van de doos zodat de flexibele drogeropening erin past (gebruik de afbeeldingen in de bovenstaande link als richtlijn om uw droger in elkaar te zetten).

Installatie voor koude rook). Vergeet niet de waterbak in de bak te plaatsen om de verbrande bisquetten op te vangen en te doven. Wanneer u een kartonnen doos gebruikt voor een opstelling voor koude rook, laat deze dan nooit onbeheerd achter terwijl de rookgenerator aan staat.

Plaats de buiken zo dat ze zich in het midden van de roker bevinden. Als u meer dan één rek heeft, gebruik dan de bovenste rekken voordat u het rek gebruikt dat zich het dichtst bij het verwarmingselement bevindt. Voor een gelijkmatiger drogen kunt u de rek(en) elke 4 uur van voren naar achteren en van boven naar beneden draaien. Als je de bacon de hele tijd in de smoker laat liggen, hoef je 's nachts niet te roteren. Begin de volgende dag gewoon weer met draaien.

Gebruik bisquetten naar keuze:

Nadat het vliesje is gevormd, bewaart u de rookkast op een temperatuur van 22-35°C en laat u 3 uur rook trekken (vergeet niet de generator voor te verwarmen voordat u de bisquetten toevoegt). Ik gebruik appel, esdoorn of pecannoot. Als je een sterkere rooksmaak wilt, kun je hickory gebruiken.

Nadat je de rook hebt aangebracht, kun je deze idealiter in de roker laten staan bij een temperatuur van 22-25°C, totdat je de tweede en derde keer rook aanbrengt. Maar als dat niet praktisch is, kunt u het uit de roker halen en op kamertemperatuur laten staan. Zorg ervoor dat de buik op een rooster ligt, zodat de lucht eronder kan circuleren.

Dag twee

Volg stap 4 en 5 van dag één.

Dag drie

Volg stap 4 van dag één.

Na het aanbrengen van de rook verhoogt u de kasttemperatuur tot 180°F en kookt u totdat de buik een interne temperatuur van 150-155°F bereikt.

Als je het spek niet volledig wilt koken, verhoog dan de kasttemperatuur naar 170°F en breng het spek naar 137°F. Bij deze temperatuur is het niet veilig om te eten en moet het verder worden gekookt. Je moet het behandelen als gewoon gezouten spek.
Haal het uit de roker en laat afkoelen. Op dit punt is het spek volledig gaar en kun je het in plakjes snijden en eten zoals het is. Of je bakt het op een lage temperatuur. Het zal niet zo veel krimpen als gewoon gerookt spek.

Laat de buik heel en snijd alleen af wat je wilt gebruiken. Koelkast of vriezer voor langere opslag.