Begon met een goede, verse, in blokjes gesneden varkensschouder zonder been. Zorg ervoor dat de maalapparatuur en het vlees koud zijn, voordat u het vlees door een maalplaat van 3/8 inch maalt.

Doe het gehakt en de rest van de ingrediënten in een kom en laat de kom tijdens het werken in een andere kom met ijs staan. Dit voorkomt dat je mengsel kapot gaat. Meng alle ingrediënten uiterst goed. Als alle ingrediënten goed gemengd zijn, bewaar je het vlees in de koelkast totdat je klaar bent om het in de darmen te stoppen.

Stop de worst in de omhulsels, knoop er ringen in en hang deze in een roker van 130 graden F met de ventilatieopening wijd open totdat de omhulsels droog zijn. Ik gebruik graag hickory-deuvels om de worst in de roker te hangen.

Zodra de omhulsels droog zijn, verhoogt u geleidelijk de temperatuur van de roker tot 160-165 graden F en laat u de ventilatieopening voor een kwart open staan. Voeg uw bisquetten toe aan de rookgenerator en breng rook aan.

Er is veel discussie over hoe lang je moet roken. Het meeste hele spiervlees neemt slechts 2 uur rook op, met schijnbaar weinig voordeel daarbuiten.

Anderen geloven dat worst baat heeft bij langere rook. Ik heb voor 4 uur hickory aangevraagd.

Rookworst tot hij een interne temperatuur van ongeveer 152 graden F bereikt.

Haal het uit de roker en douche met koud kraanwater tot de interne temperatuur daalt tot 110 graden. Laat de worst ongeveer 30 minuten bij kamertemperatuur hangen, totdat de gewenste bloei is verkregen.

Eet meteen op een knapperig broodje met een goede mosterd of bewaar in de koelkast of vriezer.