Roken (optioneel):

Plaats pastrami op een omgekeerde Bradley-plaat, met de vetkant naar boven, en laat minimaal 4 uur aan de lucht drogen in de koelkast, of 2 uur bij kamertemperatuur met behulp van een ventilator om aan de lucht te laten drogen.

Plaats de pastrami in een voorverwarmde Bradley Smoker van 40°C en begin met het aanbrengen van vier uur rook.

Na de eerste twee uur roken verhoogt u de temperatuur tot 225°F. Voor de rooksmaak gebruik ik graag 2 uur eikenhout, en afgemaakt met 2 uur appel.

Rook/kook tot de interne temperatuur 150°F bereikt.

Wanneer de pastrami een interne temperatuur van 150° F bereikt, haal hem dan uit de roker.

Laat het vlees rusten en volledig afkoelen voordat u het gaat stomen. Het is beter als je het 24-48 uur in de koelkast laat afkoelen. Wikkel het borststuk tijdens het afkoelen in één laag plastic; met de vetkant naar boven en plaats in de koelkast. Als je het 24 uur of langer in de koelkast wilt bewaren, bedek het plastic dan met een laag aluminiumfolie.

Stomen:

Nadat pastrami voldoende heeft gerust en afgekoeld, is het nu tijd om hem in de oven te stomen. Plaats het ovenrek in de tweede positie van onderen en verwarm de oven voor op 275°F – 300°F.

Plaats in een braadpan 2,5 cm heet water op de bodem van de pan en plaats het vlees met de vetkant naar boven op een rooster om het uit het water te houden.

Als u geen rek heeft om het vlees op te tillen om het uit de vloeistof te houden, kunt u een omgekeerd Bradley-rek gebruiken (als dit in uw pan past). Met de Bradley-rekken kunt u geen centimeter water toevoegen, dus het kan zijn dat u tijdens het koken het waterniveau moet controleren. Of je kunt aluminiumfolie strak in vier balletjes van 1 inch oprollen en een koelrek bovenop de aluminium balletjes plaatsen.

Ik kwam onlangs deze 9 inch wokstoomrekken tegen die goed werken. Eén rek is groot genoeg om één hele pastrami boven water te houden. Voor elke pastrami heb je één rek nodig. Wat ze veelzijdig maakt, is dat ze klein zijn, dus als je maar één pastrami hebt om te stomen; ze passen in een kleinere pan en zijn gemakkelijk schoon te maken.

Op het fornuis:

Dek de pan op de kookplaat goed af met een goed sluitend deksel of gebruik stevige aluminiumfolie, waarbij u ervoor zorgt dat de folie het vlees niet raakt. Breng de vloeistof aan de kook, breng het voorzichtig naar de oven en laat het stomen totdat het een interne temperatuur van 160 ° F heeft bereikt. Als u een sonde gebruikt, kunt u deze het beste plaatsen voordat u de folie sealt. Over het algemeen steek ik de sonde pas in de ontvanger nadat ik de pan in de oven heb geplaatst.

Na het stomen 45 minuten tot een uur laten rusten. Na het rusten kun je het vlees in plakjes snijden of opnieuw laten afkoelen. Verpak het vervolgens in plasticfolie en vervolgens in een laag folie en plaats het in de koelkast voor later gebruik. Je kunt het koud eten of opgewarmd.

Om koude pastrami op te warmen, stoomt u tot deze warm is en snijdt u hem in plakjes. Wanneer u klaar bent om te eten, snijdt u de pastrami in dunne plakjes over de korrel voor een mals plakje. Of snijd de pastrami voor, doe ze in FoodSaver-zakjes en je kunt ze opnieuw opwarmen door de zakjes in kokend water te leggen, tot ze helemaal opgewarmd zijn. Je kunt Pastrami maximaal zeven dagen in de koelkast bewaren, of invriezen voor langere opslag.