Routebeschrijving voor droge uitharding van Pastrami:

Snijd het oppervlaktevet van een niet-getrimd borststuk plat tot 1/8″. Dit is belangrijk zodat de kuur volledig in het vlees doordringt; toch laat het voldoende vet achter om het vlees vochtig te houden. Als u een heel borststuk of een dikker stuk vlees maakt, moet u een natte kuur bereiden en het vlees injecteren.

Meng Morton Tender Quick, suiker en overige ingrediënten in een kleine kom. Meng alle ingrediënten goed en zorg ervoor dat je eventuele klontjes suiker, hoe klein ook, verbrokkelt. Ik ontdekte dat de blote handen het beste werken. Wrijf het mengsel in alle kanten van het borststuk en meng het goed in een kleine kom. Meng Morton Tender Quick, suiker en de overige ingrediënten. Meng alle ingrediënten goed en zorg ervoor dat je eventuele klontjes suiker, hoe klein ook, verbrokkelt. Schud het teveel aan vlees niet af. Ik heb een 5 voorbereid½ pond half plat (puntuiteinde), ongeveer gebruikt ¾ van de mix en het vlees was volledig uitgehard.

Plaats vervolgens het borststuk in een ritssluitingszak van twee gallon; laat zoveel mogelijk lucht ontsnappen en zorg ervoor dat de afdichting goed vastzit. Zet het in de koelkast en laat het 4 dagen uitharden, waarbij u het borststuk elke 12 uur of minstens dagelijks omdraait. Na 4 dagen uitharden haalt u het borststuk uit de zak en spoelt u het grondig af onder koud stromend water. Plaats het vlees na het spoelen in een bak en bedek het met koud water. Laat het vlees 30 minuten weken, ververs het water en laat nog eens 30 minuten weken.

Dit helpt de zoutheid van het vlees te verminderen. Dep droog met keukenpapier en breng rub aan.

Opmerking: als uw borststuk 7 pond of meer weegt, of minder dan 7 pond weegt, maar ongewoon dik is; u moet een extra dag toevoegen aan de uithardingstijd.

Routebeschrijving voor natte uitharding van Pastrami:

Gebruik de achterkant van een houten lepel om de jeneverbessen aan te drukken en te kneuzen.

Hout werkt beter dan metaal. Het hout lijkt de bessen vast te pakken, terwijl de metalen lepel ze als knikkers eruit schiet. Voeg in een niet-reactieve pot van 4 liter 1 liter water en alle ingrediënten behalve het roze zout toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen, al roerend om er zeker van te zijn dat alle suiker en zout zijn opgelost. Tijdens het sudderen vormde zich een flinke hoeveelheid schuim op het oppervlak, maar dat verdween nadat het was afgekoeld en er meer vloeistof was toegevoegd.

Haal na 5 minuten, wanneer het zout en de suiker zijn opgelost, van het vuur en laat het afkoelen. Ik voeg meestal ijs toe totdat de pot ongeveer op is ¾ vol.

Alternatieve methode:

In plaats van de ingrediënten te verwarmen, meng je het zout, de suiker en het roze zout in de 4 liter water en roer tot het volledig is opgelost. Het roze zout kan op dit moment worden toegevoegd, omdat het pekelmengsel niet wordt verwarmd. Combineer 16 vloeibare ounces van het pekelmengsel met de rest van de ingrediënten in een blender en verwerk tot het gelijkmatig gemengd is. Voeg dit toe aan de resterende pekel. Als je deze methode hebt gebruikt, hoef je de jeneverbessen ook niet te kneuzen.

Vervolgens breng ik het gekoelde mengsel over naar mijn Rubbermaid 8 qt. voedselbewaardoos; gemengd met het roze zout en vervolgens ijs of koud water toegevoegd om het mengsel op het niveau van 4 qt te brengen. Zet indien nodig in de koelkast en laat de pekel afkoelen tot minimaal 40°CºFPlaats het borststuk in de container en pekel gedurende 4 - 5 dagen op 38ºF tot 40ºF. Verzwaar het indien nodig met een bord om de meet volledig onder water te houden. U kunt indien nodig ook nog eens 2 kopjes koud water toevoegen om het borststuk te bedekken.

Het borststuk moet mogelijk worden gebogen om het vast te zetten, vanwege het type houder dat u heeft. Dus als het vlees de zijkanten van de container raakt; is prima, want elke dag moet je het borststuk verwijderen, de pekel roeren, het borststuk in de tegenovergestelde richting buigen en het terug in de pekel doen totdat het volledig is uitgehard.

Deze methode wordt de herverdeling van de genezing genoemd.

Nadat het volledig is uitgehard, volgt u de procedure die wordt vermeld in het gedeelte ‘droog uitharden’ voor spoelen, proefproeven, weken (indien nodig) en rusten.

Droog wrijven richtingen:

Combineer de eerste vier ingrediënten en maal ze grof in een kruidenmolen of koffiemolen. Giet het gemalen mengsel in een kom, voeg de gegranuleerde knoflook toe en meng. Breng de droge rub royaal aan op het borststuk en werk de rub in het vlees door hem met de handpalmen naar binnen te drukken. Laat het 4 tot 8 uur aan de lucht drogen in de koelkast, voordat u het in de roker plaatst.

Haal het borststuk uit de koelkast en plaats het op een bakplaat, met de vetzijde naar beneden, en plaats het in een voorverwarmde Bradley Smoker, op 220°C.ºF. Breng 3 uur rook aan. Ik gebruikte 2 uur pecannoten en eindigde met 1 uur appel. Kook tot de interne temperatuur 160 - 165 bereiktºF. Je kunt ook een rooktemperatuur van 250 hanterenºF.

Wanneer het borststuk een interne temperatuur van 160 - 165 bereiktºF, haal het uit de roker. Wikkel het borststuk in één laag stevige aluminiumfolie.

Wikkel het in een handdoek en plaats het met de vetkant naar boven in een koelbox of magnetron gedurende twee uur (als je de handdoek alleen maar in de magnetron zet, heb je de handdoek niet nodig). Haal het borststuk uit de koeler (of magnetron), verwijder de folie en bewaar. Wikkel het borststuk in plasticfolie en wikkel het vervolgens in de folie die je zojuist hebt bewaard. Zet minimaal één dag in de koelkast, twee is beter. Wanneer u klaar bent om te eten, snijdt u de pastrami in dunne plakjes over de korrel voor een malser plakje. Je kunt het koud eten of opgewarmd.

Receptcredit: "Habanero Smoker" van de Bradley Smoker Forums