Plaats een vel aluminiumfolie onder een omgekeerd of kruislings Bradley-rek en plaats een ander rek op dit rek in de gootsteen. Dit zorgt ervoor dat het borststuk niet in contact komt met een glad oppervlak dat kruiden of schuim zou verwijderen.

Breng de rub aan en klop deze goed in het vlees. Het borststuk is zo nat dat de meeste kruiden blijven plakken. Druk de kruiden eerst naar de magere kant. Door dit directe contact met het vlees wordt het dieper gekruid.

Nadat je de magere kant, uiteinden en zijkanten hebt gekruid, smeer je ze voorzichtig in met een dun laagje Franse gele mosterd of Dijon-mosterd. Laat alle kruiden in contact komen met het vlees. Draai vervolgens het borststuk op het rek en plaats het zo dat het niet beweegt en het schuim niet verstoort.

Controleer de details:

Omdat ik meerdere borsten maak, laat ik alle uitwerpselen zich ophopen op de folie en gebruik ze op de laatste. Dan gooi ik de folie weg en kijk hoe mijn volgende rek in de oven komt te staan, waarbij ik de rekken indien nodig omdraai in de gootsteen.

Dek de rub 24 uur af met doorzichtige folie in de koelkast vanwege het lage zoutgehalte van de rub (gebruik deze stap niet bij rubs met een hoog zoutgehalte, tenzij je van een jerky in groot formaat houdt), of plaats het borststuk in de Bradley nadat je het hebt laten rusten. vlees komt in de buurt van 40 ° F of 50 ° F.

Rookmethode voor drie briskets in een Bradley met zes roosters:

De volgende stap is belangrijk om een gelijkmatige warmte in de Bradley te krijgen en water vast te houden voor deze lange rookperiode. Voordat ik de roker voorverwarm, bedek ik de achterste helft van de V-vormige deflector losjes met stevige folie, die meer warmte naar de voorkant en het midden dwingt. De waterpan wordt vervangen door een grote kalkoenpan van folie die net in de bodem past. Vul de pan met kokend water vlak voordat je de borststukken erin doet. Ik heb geen originele Bradley Smoker gebruikt, maar ik vermoed dat er gemakkelijk drie borststukken in passen en prima roken. Je hebt minimaal 2,5 cm ruimte nodig tussen het borststuk en het rek erboven.

Laad de smoker met het grootste borststuk onderaan en het kleinste bovenaan. Als een borststuk niet op het rek past, kreuk ik het een beetje (het zal toch krimpen om te passen). Plaats het onderste rek in de Bradley in de mandpositie op de laagste stand. Terwijl ik elk borststuk plaats, draai ik meestal de uiteinden om, zodat het deckle van de ene op de volgende lagere flat druipt.

Geef jezelf veel tijd:

Ik begin met roken tussen 18.30 en 21.00 uur. Steek een sonde in de onderste twee borststukken en plaats een kamersonde aan de voorkant van het onderste rek. Het is belangrijk om de temperatuur op ongeveer 280°F in te stellen als je van plan bent om het 's nachts te roken. De ventilatieopening staat ongeveer 5/8 open (absoluut geen rook uit de generator). Ik heb 225 ° F geprobeerd, maar mijn Digital Bradley lijkt af te klikken en krijgt bij deze instelling nooit warmte.

Laad de generator met appel, hickory en wat mesquite. 's Ochtends laad ik de generator opnieuw met 3 tot 4 uur aan bisquetten en open ik de deur om te kijken of er iets geks aan de hand is. Dompel alle gebruikte pucks die in de waterpan zijn gestapeld onder en vul indien nodig opnieuw met kokend water. Op dit moment bedruip of spritz ik ook. De oventemperatuur is nog steeds niet op 225 ° F aangekomen. Ik gebruik een Maverick-temperatuurmonitor met dubbele sonde en monteer de kamersonde op het laagste rek aan de voorkant en zijkant. Wanneer het onderste borststuk een interne temperatuur van 168 ° F bereikt, controleer ik de rooktemperatuur en probeer deze op ongeveer 225 ° F te houden, wat op mijn ovenstand 250 ° F tot 260 ° F is.

Temperatuurbeheersing is cruciaal:

Ik wil een langzame stijging naar een interne temperatuur van 190°F of 195°F. Bij 185 ° F zal ik het onderste borststuk testen op vorktens en dit elke vijf graden blijven testen. De interne temperatuur van 195 ° F is zo heet als ik ooit heb bereikt. Als het onderste borststuk klaar is, wikkel ik het in folie en plaats het in een koeler bekleed met krantenpapier en handdoeken.

Geen roterende rekken meer, bedruipen of kijken. Mijn borststukken komen eruit met een zeer donkere tot zwarte bast, zijn overal vochtig en mensen zeggen dat ze “beter smaken dan welke BBQ-hut of joint dan ook in Texas.” Saus op deze Q smeren “is zonde.” Ik nam onlangs wat borststukken mee naar een kerkdiner en zette er twee soorten saus op. Ze gebruikten er heel weinig van.

20 uur later:

Vervolgens verplaats ik elk borststuk een niveau naar beneden en herhaal het proces totdat ze allemaal klaar zijn. Het laatste borststuk komt meestal na ongeveer 18 tot 20 uur naar buiten, maar laat het borststuk je vertellen of het langer wil blijven; 22 uur is niet ongebruikelijk. Ik stapel ze allemaal twee tot vier uur op elkaar in de koelbox. Haal ze uit de koeler, giet een beetje appelsap over elk borststuk en wikkel ze in twee of drie lagen stevig folie. Als het afgekoeld is, vries het in om later opnieuw op te warmen. Ik was gewend om borststuk maximaal 8 tot 12 uur te roken en dacht dat deze lange rooktijd het vlees zou uitdrogen, maar dat gebeurde niet. Dit is vochtig, mals en valt uit elkaar.

Voordat u gaat snijden, verplaatst u een beetje vet op de vlakke ondergrond en bepaalt u in welke richting het graan loopt. Gebruik een niet-gekarteld scherp mes en snijd het dwars op de draad door.
Meestal eten we rond het deckle en eindigen we met een stuk borst waar veel schors aan ontbreekt. Snijd het vet eraf en bewaar eventuele bast van de vetkap. Gooi stukjes van 2,5 cm in een keukenmachine en pulseer een paar keer. Rooster een beboterd hamburgerbroodje bruin, bestrijk het met een beetje barbecuesaus aan de ene kant, volkoren mosterd aan de andere kant, voeg uien en hete zoete augurken toe en je bent naast de hemel.