Voeg alle ingrediënten behalve InstaCure toe in een niet-reactieve pot (roestvrij staal of porselein bekleed) met een liter water.

Breng water aan de kook, zet het vuur lager, laat sudderen en roer tot alle ingrediënten zijn opgelost.

Haal van het vuur en voeg 3 liter koud water toe aan het mengsel en voeg InstaCure toe, roer tot het volledig is opgelost.

Giet het mengsel in een niet-reactieve container (roestvrij staal, plastic of glas) die groot genoeg is voor de pekel en de eendenborst.

Plaats de eend op dit moment niet in de pekel.

Bewaar de pekel in de koelkast en laat deze afkoelen totdat de pekel een temperatuur van 38°F – 40°F heeft. Je kunt ijs gebruiken in plaats van koud water. Eén pond ijs is gelijk aan één pint water.

Zodra de pekel is afgekoeld, plaatst u de borsten in de pekel en zorgt u ervoor dat ze allemaal volledig onder water staan.

Mogelijk moet u er een bord bovenop plaatsen om ze onder water te houden.

De uithardingstijden worden over het algemeen berekend op basis van de dikte van het stuk vlees. Voor eendenborst moet je 8-12 uur laten drogen.

Nadat u de borst uit de pekel heeft gehaald, spoelt u elke borst onder koud water.

Leg ze op een rooster en laat ze aan de lucht drogen, onafgedekt in de koelkast gedurende 8-12 uur, of totdat ze kleverig aanvoelen.

Als u koud rookt, houd de roker dan onder de 90°F. Ik zou niet meer dan 4-6 bisquetten gebruiken.