Pekelrichtingen:

Het is gemakkelijk om kalkoenborst zonder bot te kopen, maar ik heb geleerd dat als je je eigen kalkoenborst uitbeent, je zult merken dat deze veel dikker is dan wanneer je kalkoenborst zonder bot koopt. Dus voor kalkoenpastrami koop ik graag hele kalkoenborst met bot, bij voorkeur zonder rug en vleugels, maar in mijn omgeving is het in deze tijd van het jaar moeilijk om te boeten. Dus moest ik genoegen nemen met een exemplaar waarvan het rug- en ribbengedeelte nog vastzaten.

Ook geef ik de voorkeur aan kalkoen die niet is geïnjecteerd, maar ook dat wordt in deze tijd van het jaar lastig te lokaliseren. Als u genoegen moet nemen met een borst die is geïnjecteerd, zoek dan naar een borst die minimaal is bewerkt (oplossing van 3% of minder). Ik moest genoegen nemen met een exemplaar met een verwerkingspercentage van 3%. Soms zul je gevogelte tegenkomen dat alleen met water is geïnjecteerd. Als u een van deze tegenkomt, maakt het niet uit hoeveel procent ervan is geïnjecteerd.

Voordat je de pekel maakt, moet je de jeneverbessen kneuzen (pletten). Ik plaats ze in een cakevorm en gebruik de bodem van mijn roestvrijstalen kruidenstrooier om ze te kneuzen/pletteren. Ik plaats ze in een taartvorm, zodat ik me geen zorgen hoef te maken dat de bessen over de snijplank en op de vloer schieten.

Opmerking: als je geen jeneverbessen hebt, kun je gin gebruiken als alternatief. Sommige bronnen stellen dat je elke gin mag gebruiken, andere zeggen dat je alleen gin moet gebruiken die je graag wilt drinken (als je van gin houdt). Het tarief is 1 theelepel gin voor elke 2 bessen. Er zijn ongeveer 8 bessen per theelepel of ongeveer 24 bessen per eetlepel. Als je gin vervangt, moet je na het toevoegen proeven en van daaruit aanpassen.

1 theelepel bessen = 4 theelepel gi

1 eetlepel bessen = 12 theelepel gin of ¼ kopje

Giet een halve liter water in een niet-reactieve sauspan van 1,5 liter, voeg gekneusde jeneverbessen en de rest van de ingrediënten toe (LET OP: behalve kuur #1 als je het kuurrecept gebruikt). Breng aan de kook, roer tot al het zout en de suiker zijn opgelost. Zet het vuur lager en laat 5 minuten sudderen. Haal van het vuur en voeg koud water of ijs toe om de hoeveelheid pekel op één liter te brengen (als u kuur #1 gebruikt, voeg deze dan toe nadat u het ijswater hebt toegevoegd en zorg ervoor dat u roert totdat het volledig is opgelost). Plaats het in de koelkast en laat afkoelen tot minimaal 4,4 °C (40 °F) voordat u de pekel gebruikt.

Tip: het volume en het gewicht van water zijn gelijk; dus het gewicht van 8 ons ijs is gelijk aan het volume van één kopje water.

Terwijl de pekel afkoelt, bott u de kalkoenborst uit. Ik heb geen foto's gemaakt van het uitbenen van de borst, maar het is een eenvoudig proces. Er zijn tal van sites met instructies en talloze video's op YouTube. Verwijder overtollig vet van de borsten zonder botten. Mogelijk moet u ook wat meer huid afsnijden. Als er in dit stadium nog steeds de varkenshaasjes aan de borsten zitten, kunt u deze eraan laten zitten. Ik haal ze er graag af, omdat ze meestal loskomen tijdens het pekelproces, tijdens het roken of bij het snijden.

Het karkas en de rug kun je gebruiken voor kalkoensoep of bouillon. Ik vind het leuk om de rug en het karkas verder te trimmen. Hierdoor blijft er nog steeds voldoende vlees op de botten achter, maar heb ik ook genoeg kalkoen om roerbakgerechten te maken voor 4 – 8 personen.

Nadat de pekel is afgekoeld, plaatst u de borsten in een niet-reactieve container en voegt u de pekel toe, waarbij u ervoor zorgt dat de borsten volledig bedekt zijn. Ik gebruik meestal een Rubbermaid-container van acht liter. Omdat elke batch pekel slechts een halve borst bevat, plaats ik ze deze keer in een Ziploc-diepvrieszak van 1 gallon. Plaats deze zakken vervolgens in een container zodat de zakken rechtop kunnen worden gehouden en als bescherming tegen eventuele lekken. Door alle lucht te verdrijven komt de pekel boven het vlees uit, zodat je het niet hoeft te verzwaren. Zet 48 uur in de koelkast. Verplaats de borst ongeveer elke 12 uur en roer de pekel.

Nadat het pekelen is voltooid, haalt u de borsten uit de pekel en spoelt u ze goed af. Zorg ervoor dat je alle kruiden die aan het vlees vastzitten, afspoelt. Sommige kruiden blijven stevig zitten, dus je zult ze met de hand moeten plukken. Dep droog met keukenpapier en verwijder zoveel mogelijk vocht. Vervolgens kun je de rub aanbrengen.

Ik vind dat het niet nodig is om te weken, maar misschien wil je een klein stukje van elke borst snijden en bakken om te proeven of het zout is. Als ze te zout zijn naar uw smaak, kunt u de borst in een bak doen, bedekken met koud water (minstens 1 liter per pond) en het vlees 30 minuten laten weken, waarbij u het vlees na 15 minuten omdraait. Uit water halen; spoel de borst snel af en dep hem droog met keukenpapier.

Voor de droge rub:

Combineer korianderzaad en peperkorrels en rooster ze in een kleine, droge koekenpan, zorg ervoor dat ze niet verbranden (ik rooster deze kruiden meestal apart).

Laat afkoelen en maal vervolgens grof in een kruidenmolen of koffiemolen. Deze kruiden maal ik ook apart. Maal vervolgens de mosterdzaadjes grof (ik rooster geen mosterdzaadjes, omdat ze de neiging hebben uit de pan te springen en een verstelbare handmolen het beste werkt voor deze zaden). Giet gemalen kruiden in een kom, voeg de overige ingrediënten toe en meng goed. Paprikapoeder is optioneel, maar draagt bij aan de uiteindelijke kleur en zorgt ervoor dat het kruidenmengsel niet gaat scheiden. Voeg als extra “kick” maximaal 2 theelepels rode pepervlokken toe aan het rubmengsel.

Breng de dry rub royaal aan op alle kanten van de kalkoenborst. Het kan zijn dat je de rub tijdens het werken opnieuw moet mengen. Deze wrijving heeft de neiging te scheiden. Wanneer u de rub aanbrengt, werk deze dan in het vlees door deze met uw handpalmen aan te drukken, vooral aan de huidzijde. Als je van plan bent kalkoenpastrami zonder vel te gebruiken, raad ik je aan om de schil erop te laten zitten tijdens het roken/koken, maar je moet de rub wel onder de huid aanbrengen.

Plaats onafgedekt op een verhoogd rek (u kunt hiervoor uw Bradley-trays omkeren) in de koelkast en laat de borst een nacht aan de lucht drogen. Door de rub erop te plaatsen voordat deze aan de lucht wordt gedroogd, blijft de rub beter plakken. Het 's nachts drogen aan de lucht helpt ook bij het pekelproces, doordat de pekel de tijd krijgt om zich gelijkmatig over de borsten te verdelen.

Haal de kalkoenfilet uit de koelkast. Ze zullen vochtig aanvoelen, maar dat is oké. Laat 1 tot 2 uur rusten op kamertemperatuur. Leg de kalkoenfilet met de velzijde naar boven op een rookschaal. Omdat het taps toelopende uiteinde van de borst dunner is, vouw ik dat naar beneden om elk dier een gelijkmatigere dikte te geven en het hele stuk gelijkmatiger te koken. Het kan zijn dat je wat meer rub moet strooien nadat je de borsten hebt aangeraakt.

Plaats in een voorverwarmde Bradley Smoker, op 200 ° F (93,3 ° C). Breng 2 uur rook aan. Ik heb 2 uur appel gebruikt. Er kan extra rook worden gebruikt, maar ik vond dat twee uur appel voldoende is. Als je extra rook wilt, stel ik voor nog een uur appel te gebruiken, of begin met een uur pecannoten en eindig met twee uur appel. Nadat de rook is aangebracht, verhoogt u de temperatuur tot 225 ° F (107,2 ° C). Als u wilt, kunt u de laden op dit moment draaien. Kook tot de interne temperatuur in het dikste gedeelte 65-67°C (150°F – 152°F) bereikt. Zodra u de temperatuur verhoogt, moet u dit in de gaten houden. Na twee uur bij 200°F waren de interne temperaturen van de borsten 140°F (60°C) en 142°F (62°C).

Haal het uit de roker, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat rusten. Als het koel genoeg is om te hanteren, wikkel het dan in plastic en bewaar het met de huid naar boven in de koelkast. Als u zonder vel gaat, verwijder dan de huid voordat u het in de koelkast zet. Minimaal 2 dagen laten rijpen. Het krijgt smaak na verloop van tijd. Door een laag folie over het plastic aan te brengen, blijft het plastic strak tegen het vlees zitten en voorkom je dat de koelkast naar pastrami ruikt.

Na twee dagen veroudering is het nu tijd om mezelf te belonen. Haal de kalkoenpastrami uit de verpakking en snij hem schuin in de breedte in dunne plakjes. Kalkoenpastrami kan op dezelfde manier worden gebruikt als runderpastrami. Wanneer u klaar bent om te eten, snijdt u het vlees in dunne plakjes met het graan en serveert u het koud of warm.