Maak een kruisarcering van de eendenborsthuid, ongeveer een halve centimeter uit elkaar. Zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt.

Prik een paar keer voorzichtig in de vleeskant met een vork om het pekelproces te vergemakkelijken.

Pekel de eendenborsten in pekel van 80°C gedurende 2 - 3 uur. Hoe groter de borsten, hoe langer de pekelperiode. (Suiker en kruiden zijn optioneel, ik heb er geen gebruikt.)

Haal eruit, spoel goed af met water en dep droog met keukenpapier.

Laat het een nacht op een rooster staan om uit te drogen, minimaal 12 uur. (Ik heb de mijne in de koelkast gezet op de “warmste” stand.)

Koud roken:

Zet BS klaar voor koud roken met de ventilatieopening voor 90% open en plaats eendenborstfilets in de roker:

Koud roken gedurende 4 uur (+/- afhankelijk van de smaak) met een puck naar keuze. Ik heb eikenhout gebruikt.

Heet roken:

Haal de eend uit de roker en stel BS in voor heet roken. Voor warm roken laat u de ventilatieopening voor 90% open en brengt u de temperatuur in de kast op maximaal 210°F.

Wanneer u de roker instelt voor hete rook, zorg er dan voor dat de “V”-pan correct is geplaatst. Plaats het vlees voorzichtig om ervoor te zorgen dat de aanzienlijke hoeveelheid vet die wegloopt, correct in de waterbak wordt gekanaliseerd. Eendenvet is licht ontvlambaar!!!

Terwijl de kast voorverwarmt, wrijft u lichtjes zeezout en zwarte peper op de huidzijde van de eendenborsten. (Optioneel, je kunt andere kruiden gebruiken)

Rook de eendenborsten heet met de velkant naar boven gedurende 1 uur en 30 minuten (+/- afhankelijk van de smaak) met pucks naar keuze. (Ik heb eikenhout gebruikt)

Ga na het aanbrengen van de rook verder met koken. Ik heb ze gekookt tot een interne temperatuur van 160°F, hoewel USDA 165°F aanbeveelt. Ik was blij dat ik het iets kon inkorten, omdat ik de bron van mijn borsten kende en de manier waarop ze ermee omgingen.

Afwerking:

Verhit een metalen koekenpan op de kookplaat (kookplaat of fornuis) tot middelhoog vuur.

Bak de eendenborsten met de velkant naar beneden gedurende 2 - 3 minuten in de braadpan. Per filet kwam ongeveer 20 ml vet vrij, dus gooi het overtollige vet tussen de batches weg.

Gebruik keukenpapier (papieren handdoek) om de borsten droog te deppen om overtollig vet te absorberen. Oefen stevige maar zachte druk uit. Als het een beetje is afgekoeld, wikkel het dan in vershoudfolie (plasticfolie) en zet het 24 uur in de koelkast.

De belangrijkste reden om het 24 uur in te pakken en in de koelkast te bewaren is persoonlijke voorkeur. Zoals IMHO denk ik dat het meeste gerookte voedsel er baat bij heeft om een tijdje te rijpen om de volle smaak te laten ontwikkelen. Goed inpakken helpt niet alleen dit, maar zorgt er ook voor dat al het andere in de koelkast niet naar rook gaat smaken. (niets mis mee, hoor ik je zeggen!)

Het beste voorbeeld is misschien wel kaas, die wel een week nodig heeft om te rijpen. Maar ik denk dat spek een ander goed voorbeeld is. In andere gevallen is het voordeel minimaal, maar ik doe het meestal uit gewoonte.

Ik heb ook gemerkt dat in het boek waar ik naar verwees, de auteur voorstelt om geen gerookt product te eten voordat het minimaal 24 uur heeft gerijpt.

Snijd de eendenborst in dunne plakjes en vacumeer.