Om de pekel te maken:

Doe alle ingrediënten in een niet-reactieve sauspan van 1,5 liter en voeg een halve liter water toe.

Ik gebruik bij voorkeur de jeneverbessen, mosterdzaad en laurierblaadjes in plaats van het inmaakkruid.

Breng aan de kook, al roerend tot al het zout en de suiker zijn opgelost. Zet het vuur lager en laat 15 minuten sudderen.

Haal van het vuur en voeg koud water of ijs toe om de hoeveelheid pekel op één liter te brengen.

Laat afkoelen tot minimaal 40°F voordat u de pekel gebruikt. Zodra de pekel is afgekoeld, werkt een ritssluitingszak van 1 gallon prima om beide borsten in te pekelen.

Verwijder overtollig vet van de borsten; Mogelijk moet u ook een deel van de huid afsnijden. Als de varkenshaasjes nog aan de borsten zitten, kun je deze zo laten. Ik haal hem er graag af, omdat hij meestal loskomt tijdens het pekelen of tijdens het roken.

Leg de kalkoenborsten in de pekel en zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn.

Zet 48 uur in de koelkast; roer ongeveer elke 12 uur de borst rond.

Haal de kalkoen uit de pekel en spoel af. Zorg ervoor dat je alle kruiden die aan het vlees vastzitten, afspoelt.

Plaats de kalkoen in een bak, bedek met koud water (minstens 1 liter per pond) en laat het vlees 30 minuten weken; Draai het vlees na 15 minuten om.

Haal de borsten uit het water, spoel ze snel af en veeg overtollig water af met keukenpapier.

Snijd een klein stukje af, bak in een kleine pan en proef. Als de kalkoen te zout is naar jouw smaak, ververs dan het water en laat het nog eens 30 minuten weken.

Na het weken doe ik het gepekelde vlees het liefst in een lege bak of plastic zak en laat het 24 uur rusten in de koelkast. Deze stap is optioneel; Je kunt de rub aanbrengen direct nadat je de borst hebt afgedroogd met keukenpapier.

Zo maak je de Dry Rub:

Combineer korianderzaad en peperkorrels en maal grof in een kruidenmolen of koffiemolen.

Maal vervolgens het mosterdzaad grof. Giet gemalen kruiden in een kom, voeg de overige ingrediënten toe en meng goed.

Als extra “kick” vervang je 1 eetlepel zwarte peperkorrels door 1 eetlepel rode pepervlokken, voordat je het mengsel maalt.

Breng de dry rub royaal aan op alle kanten van de kalkoenfilet. Het kan zijn dat je de rub tijdens het werken opnieuw moet mengen, omdat deze rub de neiging heeft gemakkelijk te scheiden.

Breng rub aan en werk de rub in het vlees door hem met de handpalmen in te drukken, vooral aan de huidzijde.

Zet onafgedekt in de koelkast en laat een nacht aan de lucht drogen. Door de rub aan te brengen voordat deze aan de lucht wordt gedroogd, blijft de rub beter plakken.

Haal de kalkoenfilets uit de koelkast en laat 1 tot 2 uur rusten op kamertemperatuur.

Leg de kalkoenfilets met de huid naar beneden op een rookschaal en plaats ze in een voorverwarmde Bradley Smoker op 200 ° F.

Breng 2 uur rook aan; Ik heb 2 uur appel gebruikt. Er kan extra rook worden gebruikt, maar ik vond dat twee uur appel voldoende was. Als je extra rook wilt, raad ik nog een uur appel aan, of eindig met een uur esdoorn.

Nadat de rook is aangebracht, verhoogt u de temperatuur tot 225°F.

Als u wilt, kunt u de laden op dit moment draaien. Kook tot de interne temperatuur 150°F – 155°F bereikt.

Haal het uit de roker en draai de borst met de huid naar boven. Tent losjes op aluminiumfolie en laten rusten.

Als het koel genoeg is om te hanteren, wikkel het dan in plastic en bewaar het met de huid naar boven in de koelkast.

Minimaal 2 dagen laten rijpen. Het krijgt smaak na verloop van tijd. Door een laag folie over het plastic aan te brengen, blijft het plastic strak tegen het vlees zitten. Wanneer u klaar bent om te eten, snijd het dan zo dun als delicatessenvlees en serveer het koud of warm.