Standaard rookprotocollen vereisen hitte, temperaturen boven de 165°F om precies te zijn. Je geeft dus niet alleen die heerlijke rooksmaak aan het eten, maar je kookt het ook. Bij koud roken voeg je echter rokerigheid toe terwijl je de temperatuur onder de 100°F houdt, waardoor het product niet gaar wordt. U kunt dit doen door een cold smoker-opzetstuk te gebruiken. Of u kunt uw roker op de laagste stand laten werken, met een bakje ijs onderaan om de temperatuur laag te houden. Ik denk graag dat er drie verschillende manieren zijn om koud te roken:

Koud Roken Gecombineerd met Zouten of Pekelen

Ik behandelde of conserveerde voedsel zoals koudgerookte zalm, ham en pepperoni. Deze vorm van koud roken vereist echter lange rooktijden en vereist de toevoeging van zout en/of nitrieten/nitraten om het product te behouden.

Sommige recepten vereisen alleen zout en kortere rooktijden. Koudgerookte zalm is een voorbeeld, omdat het eindproduct nog rauw is en in de koelkast of vriezer moet worden bewaard.

Echt gezouten en koud gerookte producten kunt u, geconserveerd en klaar om te eten, op een koele, droge plaats bewaren voor korte termijn opslag.

Bij deze vorm van koud roken zijn twee dingen heel belangrijk. Volg eerst een vertrouwd recept en standaardrichtlijnen voor het gebruik van nitriet/nitraat. Ten tweede: volg de richtlijnen die zijn opgesteld voor de gebruikte bacteriecultuur, als u die heeft gebruikt.

Koud roken gevolgd door een andere kookmethode

Dat kan in de pan bakken, braden of smoren. Gebruik het voor licht koud gerookt varkensgebraad afgewerkt in de oven, gestoofde en licht koud gerookte witte vis, enz.

Deze vorm van koud roken vereist een kortere rooktijd. Omdat het alleen de bedoeling is om een lichte rooksmaak af te geven, zul je het direct daarna moeten koken.

Ideaal voor grotere stukken vlees, maar je kunt deze procedure ook gebruiken voor heel licht vlees, zoals witte vis. Probeer het ook als een “toegangspoort” tot gerookt voedsel, gewoon een beetje een rokerige smaak zonder dat het de hoofdsmaak is.

Besteed speciale aandacht aan rauw vlees

Let er bij het koudroken van rauw vlees op dat u het niet op een onveilige temperatuur laat staan. Rook het bovendien slechts een korte tijd en begin onmiddellijk met koken, totdat het volledig gaar is om er zeker van te zijn dat het veilig is.

Koud rokend voedsel dat niet verder hoeft te worden gekookt

Deze vorm van koud roken geeft een rokerige smaak aan voedsel dat al gekookt is of dat niet hoeft te worden gekookt. Voorbeelden hiervan zijn gerookte kaas, gerookte noten etc. Hoe lang je dit soort voedsel koud rookt, hangt af van hoe rokerig je het wilt hebben.

Er zijn echter een paar dingen waarmee u rekening moet houden. Zorg er bij het roken van voedsel, zoals kaas, voor dat het niet smelt. Bij het roken van droog voedsel, zoals noten, moet u deze vooraf laten weken, zodat de rook wat vocht heeft om zich aan te binden.