De kans is groot dat je de term “tegen de stroom in” hebt gehoord als het gaat om het snijden van vlees. Het is een veelgebruikte uitdrukking in de keuken, maar wat betekent het? Moet je echt tegen de stroom in snijden?

Om die vraag te kunnen beantwoorden, moeten we eerst begrijpen wat het graan is en waarom het ertoe doet als je vlees snijdt.

Wat is een spierkorrel?

Voor alle duidelijkheid: we hebben het over spiervezels, niet over granen. Simpel gezegd is een spier een bundel vezels of spiercellen. Vleesvezels zijn draadachtige structuren bestaande uit eiwitten en actine, die de vezels sterkte en stijfheid geven. Spiervezels zijn omgeven door een dunne laag bindweefsel.

Ze vertonen directionaliteit, en wanneer deze vezels in een andere richting lopen dan de spier zelf, staan ze bekend als een korrel. De korrel in een stuk vlees is de richting waarin de spier op het dier zit, meestal in dezelfde richting als de spiervezels.

Hoe identificeer je het graan?

Spiervezels werken samen om de spier samen te trekken en te laten bewegen. Ze komen samen en vormen een lijn die gemakkelijk zichtbaar is. Deze lijn volgt de spier van begin tot eind, en er loopt meestal een lijn door het midden van een spier waarmee je de korrel kunt identificeren.

Als je een stuk vlees van dichtbij bekijkt, zie je zichtbare lijnen die in een bepaalde richting over het oppervlak lopen. De vezels zijn beter waarneembaar in hardere stukken zoals borst- en roksteak dan magere stukken zoals ossenhaas. De reden daarvoor is dat hoe meer een spier wordt gebruikt, hoe meer vezels hij nodig heeft. De actieve spieren zullen ook meer bindweefsel hebben, waardoor ze taaier worden.

Met gras gevoede dieren hebben normaal gesproken meer uitgesproken en hardere spiervezels dan hun graangevoerde tegenhangers. Nogmaals, dit komt doordat grasgevoerde dieren actiever en magerder zijn dan graangevoerde dieren. Uiteraard zullen hun spieren sterker zijn, en daarom moet je ze op de juiste manier in plakjes snijden.

Maakt het uit hoe je vlees snijdt?

Ja. 1000% ja, vooral voor hardere stukken vlees. Je zult niet veel verschil merken bij het snijden van malse stukken vlees zoals ossenhaas of filet mignon, maar voor hardere stukken zoals zijsteak heb je alle hulp nodig die je kunt vinden.

Er zijn twee manieren om vlees te snijden: met of tegen de draad in.

Met de draad mee snijden verwijst naar het snijden parallel aan de spiervezels (peeslijnen), terwijl snijden tegen de draad verwijst naar het snijden loodrecht op de richting van de vezels.

Het idee om met de korrel van een spier te snijden lijkt misschien een redelijke aanpak, maar als het om tederheid gaat, is het een grote vergissing. Spiervezels hebben een inherente spanning vanwege de functies die ze in een spier vervullen.

Een biefstuk snijden met de korrel van een spier, zoals sommige mensen doen, zorgt voor een harder stuk vlees. Dat komt omdat het ervoor zorgt dat de taaie spiervezels intact blijven. Hoewel dat niet betekent dat het vlees niet meer te kauwen is, zal het zeker vermoeiend zijn voor je kaak.

De betere optie is om het vlees tegen de draad in te snijden. Wanneer je tegen de draad in snijdt, snijd je door de spiervezels, waardoor je gemakkelijker kunt kauwen.

Om het nog gemakkelijker te maken, kun je de spiervezels beschouwen als een elastiekje. Als je het vlees evenwijdig aan hen snijdt, krijg je lange, taaie snaren. Aan de andere kant zal het snijden tegen de korrel van de spiervezels ze korter maken. Dat zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig snijdt en niet vol vezelige vezels zit.

Hoe snijd je tegen de stroom in?

De eerste stap is het identificeren van het graan. Zoals eerder aangegeven zou dat bij strengere bezuinigingen geen probleem moeten zijn. Onderzoek uw vlees echter zorgvuldig om de richting van de vezels te bepalen, omdat deze voor verschillende delen anders is.

Leg het vlees vervolgens op een vlakke ondergrond, zoals een slagersblok, en snijd het vlees met een scherp mes loodrecht op de richting van de vezels. Als de vezels horizontaal lopen, snijd dan verticaal en omgekeerd.

Grootte is hier ook van belang. Om de beste textuur te krijgen, zorg ervoor dat je het vlees in dunne reepjes snijdt. Spiervezels lopen evenwijdig aan elkaar, dus als je ze in dikke plakjes snijdt, blijven er een flink aantal intact.

Gevogelte en ander vlees

Hoewel het graan bij kip niet zo duidelijk zichtbaar is, is er een onfeilbare manier om ervoor te zorgen dat u het altijd goed doet. In plaats van de traditionele methode langs de zijkanten te gebruiken voor het uitsnijden van gevogelte, ga je in de tegenovergestelde richting.

Demonteer de vogel om het werk gemakkelijker te maken en werk aan één stuk tegelijk. Neem bijvoorbeeld de dij en verwijder het bot. In plaats van van boven naar beneden te snijden, snijdt u het vlees zijwaarts.

Laatste gedachten

Als u een mals stuk vlees wilt dat minder taai is, moet u uw vlees tegen de draad in snijden. Ja, het ziet er misschien niet zo mooi uit als vlees dat met het graan is gesneden, maar het zal de spiervezels verkorten, waardoor je minder vezelig, minder taai en malser vlees krijgt.