Beslissen welk stuk vlees je wilt kopen, kan voor iedereen een lastige taak zijn. Het rundvlees bestaat uit veel verschillende delen, wat verwarrend kan zijn, vooral als je niet bekend bent met de verschillende stukken rundvlees. Hun omvang en malsheid behoren tot de gemeenschappelijke factoren die worden gebruikt om de kwaliteit en prijs te bepalen. Waar het stuk vlees is verkregen, is ook een andere belangrijke factor waarmee u rekening moet houden bij het kopen van vlees.
In wezen zijn er veel verschillende delen van rundvlees. Als u ze kent en weet hoe u ze kunt gebruiken, kunt u beslissen wat u wilt kopen. Het juiste stuk vlees kan ook uw kookmogelijkheden verbeteren en kostbare fouten vermijden. Sommige stukken vereisen een laag en langzaam koken, terwijl andere gemakkelijk en snel in de roker kunnen worden gegooid.
Hoewel er veel stukken rundvlees zijn, is het belangrijk op te merken dat het in slechts acht primaire delen is verdeeld. De rest zijn onderverdelingen van deze acht delen. Slagers beheersen de kunst van het in stukken snijden van de acht stukken en het bedenken van deze vele onderverdelingen. De prijs, de smaak, het vetgehalte en de malsheid van elk deelstuk worden allemaal bepaald door de kenmerken van het oorspronkelijke deelstuk waarvan het is afgeleid.
Wat is een oersnede?
A primaire snit is het scheiden van de stukken vlees tijdens het slachten van een dier. Ze worden meestal in kleinere stukken gesneden, ook wel sub-primal cuts genoemd. Dit zijn de kleinere stukjes die je vaak aantreft in supermarkten, boodschappen of winkels.
De acht belangrijkste stukken rundvlees zijn:
- Chuck
- Rib
- Lendenen
- Ronde
- Flank
- Korte plaat
- Schacht
- Borst
Brok
Dit is de snede verkregen uit de schouder en nek van een koe. Het is een primaire snit die de voorkeur geniet, en veel pitmasters gaan ervoor. Velen zijn er dol op vanwege de rijke, natuurlijke smaak, die de rookopbrengst verbetert. Het is ook een redelijk geprijsde snit die uw portemonnee niet schaadt. Bovendien is het een eenvoudig te bereiden stuk vlees dat een lage en langzame bereiding vereist.
Rib
Zoals de naam al zegt, is het een oorspronkelijke snee uit de ribben van de koe. Ribstukken staan bekend om hun zachtheid, vette marmering en onderscheidende smaak. Ribben zijn duurder dan andere stukken vlees en kunnen het beste langzaam worden gekookt in plaats van geroosterd. In dit gebied worden slechts zes paar ribben van een koe vermeld, terwijl de overige zijn geclassificeerd met klauwplaat en korte plaat. Ribeye steak, korte ribben van rundvlees, ribeye gebraden, cowboy steak, ribeye filet en rugribben zijn voorbeelden van stukken ribcomponent.
Lendenen
De lendenen bevinden zich nabij de bovenkant van de koe, iets onder de ribben, het verst van de hoorns en hoeven. De lende, gewoonlijk verdeeld in twee porties, de entrecote en de korte lende, is het malsste en duurste stuk rundvlees. Het vlees is meestal zacht omdat de spieren in dit gebied niet overbelast zijn. Hoewel de entrecote iets harder is dan de korte lende, wordt aangenomen dat deze een betere smaak heeft.
Ronde
De ronde oerregio is een magere, goedkope snit. Het is een ruw stuk rundvlees dat rond de achterpoten van de koe wordt gevonden. Vanwege de magerheid van dit stuk vlees is het essentieel om te begrijpen hoe u de verschillende stukken vlees van deze oorspronkelijke regio moet bereiden en grondig koken; sommige vereisen koken op hoge temperatuur (zoals de bovenste, onderste en ronde gedeelten), terwijl andere een geleidelijke bereiding vereisen (zoals het braden van de romp en de ogen).
Ronde steaks, het oog van de ronde, tip-braadstuk, tip-biefstuk, bovenste ronde en onderste ronde braadstukken zijn de meest voorkomende ronde stukken die verkrijgbaar zijn in supermarkten.
Flank
De flank is een oerstuk rundvlees, verkregen uit het deel direct na de lende. Het is een door spieren gedomineerde regio zonder botten, maar het is zwaar. Het geheim schuilt echter in de intense natuurlijke smaak van het stuk vlees. Dit maakt het een zeer gewild stuk vlees, wat leidt tot een hogere prijs.
Borst
Een oerborststuk is het favoriete stuk vlees van elke pitmaster. Het staat in de volksmond bekend om zijn hoge vetconcentratie en stevige textuur, waardoor het het ideale stuk vlees is voor een barbecuesessie. Borststuk vereist laag en langzaam roken, waarbij het vet de zachtheid en sappigheid ervan verbetert. Het wordt ook ten zeerste aanbevolen om een borststuk te marineren om het mals te maken voordat u het in de roker gooit.
Het borststuk is verdeeld in een puntborststuk of een plat borststuk. Het verschil zit hem in het feit dat de flat een slankere kwaliteit heeft.
Schacht
De schenkel is het taaiste en goedkoopste stuk vlees. Je vindt deze snede vóór het borststuk, vlakbij de onderarm van de koe, en staat bekend om zijn pezige droogheid. Shank wordt niet vaak aangetroffen in winkels vanwege het gebrek aan aantrekkingskracht. Als je het kunt vinden, is het een uitstekend, goedkoop alternatief voor runderbouillon of mager rundergehakt. Vanwege het droge karakter kun je hem het beste langdurig roken op vochtige hitte.
Korte plaat
Een korte plaat komt uit de buik van de koe, net onder de oerrib. Plaatdelen hebben een strakkere korrelstructuur en zijn dikker dan ribstukken, waardoor ze een betere prijs-kwaliteitverhouding hebben. Roksteak, korte bordribben en hangersteak zijn korte bordstukken.
Laatste gedachten
Samenvattend zal het hebben van achtergrondkennis van de acht primaire stukken het voor u gemakkelijker maken de volgende keer dat u naar de supermarkt gaat voor wat rundvlees.
Wil je nog een paar artikelen over rundvlees lezen? Wij hebben u gedekt:
Routebeschrijving voor het roken van een beef Crown Rib Roast
3 minder bekende stukken rundvlees die perfect zijn om te roken
Zo maak je de perfecte New York Strip Steak
Je kunt meer Bradley-tips en -trucs voor het roken van voedsel bekijken op de website Bradley Smoker-blog.
