De geldspier is een specifieke spier die algemeen wordt beschouwd als de ‘heilige graal van de varkensvleesverpakkingen’. Het komt uit de onderste helft van de varkensschouder, aan het andere uiteinde van het bot. Deze zachte ‘geldspier’ van varkensvlees is aantrekkelijk gemarmerd met vet, waardoor het een smelt-in-je-mond-smaak krijgt die anders is dan alle andere. Het ziet eruit als een kleinere varkenslende, waar diepe stroken vet doorheen lopen. Dit onderscheidt het van andere stukken varkensvlees, waarvan bekend is dat ze overmatig spiervet hebben in plaats van aanzienlijke marmering. Het vet wordt zachtjes zichtbaar als je je varkenskont braadt, waardoor de geldspier een rijke, boterachtige smaak krijgt.

Hier is alles wat u moet weten over een van de beste componenten van de varkenskont of schouder.

Het selecteren van de beste varkensbout

Het juiste type varkenskont verkrijgen is de eerste stap in alles. Let altijd goed op de geldspieromvang, want hoe groter, hoe beter. Een snelle manier om een varkenskont te onderzoeken is door de spier vast te pakken, en als deze dik aanvoelt, dan is dat het beste.

Bij het maken van een keuze moet u ook rekening houden met de grootte van uw roker. Het formaat dat je kiest moet in ieder geval in de rookkamer passen en tegelijkertijd voldoende ruimte laten voor voldoende luchtstroom. Het is een essentiële factor om te overwegen, maar de meeste mensen laten het vaak achterwege.

Lokaliseren van de geldspier

Het vinden van het bot en het verplaatsen naar de andere kant is de eenvoudigste benadering om de geldspier te identificeren. Hoewel de meeste mensen op zoek zijn naar de perfecte kont, kan het lastig zijn om door de Cryovac-verpakking te zien welke de perfecte is. Het enige wat je nodig hebt is je handen gebruiken om de geldspier te voelen. Het is een stevige spier die over het gezicht van de kolf loopt en die zorgt voor de perfecte snit.

Snijd met een scherp vleesmes langs de vetlijn in de varkensschouder om de spieren te verwijderen en vermijd het doorsnijden van de vetlijnen. Dit vet helpt bij het rookproces en geeft tegelijkertijd smaak en aroma aan het eindproduct.

Moet ik de geldspier inkorten?

Hoewel de meeste andere barbecuevleessoorten, zoals borststuk, kip en andere stukken rundvlees, misschien moeten worden bijgesneden, heeft de geldspier geen aanpassingen nodig. Een aanzienlijk aantal pitmasters heeft met succes hun varkensvlees gerookt zonder het af te snijden.

Maar je kunt er ook voor kiezen om de buizen, spieren en zelfs het bot te trimmen en te verwijderen. Trimmen kan ook nodig zijn voor iedereen die van het overtollige vet af wil. Zo houd je het gewenste stuk vlees over. Het vergroot ook het oppervlak, waardoor een gelijkmatige blootstelling aan hitte wordt gegarandeerd voor een goed bereide korst.

Welke keuze je ook maakt, het is ook goed om ervoor te zorgen dat je je varkenskont laat rusten. In wezen wil je de interne sappen de tijd geven om weer in het vlees te worden opgenomen.

Hoe u uw geldspier kunt marineren

Injecteren is een van de beste manieren om de geldspier te marineren. Het is een gemakkelijke en betrouwbare manier om de sappigheid en smaak van varkensvlees te verbeteren. De extra sappen zorgen voor het extra vocht dat nodig is voor een mals, sappig en smaakvol resultaat tijdens de rooksessie.

Sommige van de beste pitmasters injecteren hun geldspieren gewoonlijk met sappen zoals perziknectar, appel of witte druif. De oplossing kan soms bestaan uit sappen en rubs die fosfaten bevatten.

Het aanbrengen van een rub is ook een belangrijke manier om smaak aan je vlees toe te voegen. Je hebt de mogelijkheid om een speciale rub te gebruiken, gemaakt van je favoriete kruiden naar keuze. Deze kruiden en ingrediënten moeten echter compatibel zijn met de natuurlijke smaken van de geldspier. Sweet Heart is een veel toegepaste rub, een mengsel van meerdere andere rubs.

Als je ervoor kiest om te wrijven, raden we je aan om de rub aan beide kanten aan te brengen om de bruinachtige of roodachtige vacht naar voren te brengen. Je zult je varkenskont ook een nacht in de koelkast moeten laten rusten, zodat de nieuwe smaken kunnen worden opgenomen.

Hoe u uw varkenskont rookt

Laag en langzaam roken is een van de beste manieren om je geldspieren voor te bereiden. Plaats uw geldspier in de voedselroker die is ingesteld op de optimale temperatuur rond de 121 °C. Dit is de ideale temperatuur die wordt aanbevolen voor het roken van een geldspier met een kooktijd van ongeveer drie uur. Tijdens het rookproces kunt u ook sappen naar keuze spuiten.

Hoewel het beter is als het laag en langzaam wordt gerookt, kost het minder voorbereidingstijd dan de rest van de kolf. Daarom kun je het beste de geldspier eruit snijden en apart van de rest van het vlees koken. Als je dit niet doet, loop je het gevaar dat het te gaar wordt.

Samenvatting

Het hoge vetgehalte van de geldspier houdt hem zacht. De vetmarmering dringt diep door in het vlees van deze spier, waardoor het uniek is qua smaak en smakelijkheid. Dit is ongebruikelijk bij stukken varkensvlees, omdat het vet zich meestal buiten bevindt en niet door het vlees loopt, wat vaker voorkomt bij stukken rundvlees.

Bekijk meer artikelen over gerookte varkenskont:
6 prachtige stappen om de beste Boston Pulled Pork Butt te roken
Wat is de beste manier om Pulled Pork vochtig te houden?

Voor meer geweldige ideeën over hoe u het meeste uit uw Bradley Smoker kunt halen, bekijk de geweldige artikelen op onze Bradley Smoker Blog over eten roken voor meer tips & trucs.