Worsten zijn behoorlijk populair. Voor de meesten van ons is het feit dat ze weinig tijd nodig hebben om zich voor te bereiden een groot voordeel. Voor ontbijt, lunch of diner werken worsten met een verscheidenheid aan begeleidingen.

Hoe vindt u uw worsten, gerookt of vers? Worsten roken is waarschijnlijk een van de gemakkelijkste dingen die je in je leven kunt doen voedsel roker. Er zijn twee verschillende rookprocessen voor worsten: warm roken en koud roken. Bij warm roken wordt de worst volledig gaar tijdens het rookproces, terwijl bij koud roken het vlees eerst wordt uitgehard voordat het wordt gerookt, wat ons naar ons volgende punt brengt.

Moet u uw worsten laten drogen voordat u gaat roken?

Of je het wel of niet moet genezen, hangt eenvoudigweg af van wat je wilt bereiken, het soort vlees dat je gebruikt of het soort worst dat wordt gemaakt.

Door uw vlees vóór het roken te drogen, wordt de houdbaarheid verlengd en wordt besmetting van de worst voorkomen. Wanneer het vlees wordt blootgesteld aan een omgeving met weinig zuurstof, vooral tijdens het roken, doodt het verschillende bacteriën die schadelijk kunnen zijn voor het menselijk lichaam. Bacteriën, vooral de bacteriën die botulisme veroorzaken, hebben de neiging om te broeden als ze een gunstige omgeving vinden, waardoor u gevaar loopt. Door het drogen wordt ook meer smaak verkregen en kan het vlees tijdens het roken meer vocht vasthouden.

Er zijn verschillende manieren om worst te genezen, waaronder het gebruik van nitrieten/nitraten. Om je rookworst tijdens het pekelen nog lekkerder te maken, voegt men ook citroen- en ascorbinezuur toe. In dit artikel bespreken we de verschillen tussen de twee, zodat je de volgende keer dat je rookworst gaat maken een weloverwogen beslissing kunt nemen.

Bekijk hier onze volledige catalogus met artikelen over het pekelen en drogen van uw vlees:
Wat is het verschil tussen beitsen, pekelen, marineren en uitharden?
Vlees genezen en roken voor het bewaren van voedsel thuis
Aanwijzingen voor het pekelen en drogen van uw vlees voor het roken van voedsel

Citroenzuur

Dit is een van de krachtigste zwakke natuurlijke zuren en de snelste methode om de traditionele pittige smaak te geven die gewoonlijk wordt geassocieerd met gefermenteerd/drooggerijpt voedsel. Wanneer citroenzuur wordt gemengd met een geschikt verhardingsmiddel, voorkomt het bederf van het vlees en verlaagt het de pH-waarde, waardoor de textuur verbetert. Het vermogen om de omzetting van nitriet in nitraatoxide te versnellen, zorgt ervoor dat u een perfecte roodachtig roze kleur krijgt zonder dat u uw vlees een nacht hoeft te pekelen of in de koelkast te laten staan.

U kunt gewoon citroenzuur of ingekapseld citroenzuur gebruiken.

Normaal citroenzuur

Bij het gewone citroenzuur wordt er niets aan toegevoegd, waardoor het zijn pH-waarde behoudt. Hierdoor kan de zuurgraad het bind- en spierweefsel onmiddellijk oplossen, waardoor de algehele textuur verandert.

Ingekapseld citroenzuur

In tegenstelling tot gewoon citroenzuur is ingekapseld citroenzuur bedekt met gehydrogeneerde plantaardige olie of maltodextrine. De coating (barrière) tussen het vlees en het zuur zorgt ervoor dat het langzamer oplost, waardoor je meer controle hebt bij het mengen van citroenzuur en vlees.

Een ander voordeel van het gebruik van citroenzuur is de verandering van de pH-waarde, waardoor het vlees mals wordt, de kooktijd wordt verkort en het ontvankelijker wordt voor kruiden.

Hoe ingekapseld citroenzuur in worst te gebruiken

Dit zijn de stappen die u moet volgen als u uw rookworst met ingekapseld citroenzuur wilt maken:

1. Maal je vlees goed.
2. Voeg de gewenste kruiden toe aan je worst, pekel en water, en meng vervolgens grondig.
3. Voeg aan het mengsel ingekapseld zuur toe, afhankelijk van hoe je je worst wilt hebben: minder pittig en zuur, of andersom. Als je 3-4 oz voor elke 25 pond gebruikt, moet je dat doen. Als u een grotere hoeveelheid heeft, zoals 100 lbs, kunt u 12-16 oz ingekapseld citroenzuur gebruiken.
4. Na het vullen kook je je worstjes in de voedselroker.
5. Om het omhulsel op de worst te helpen vastzetten, kunt u uw worsten in een ijsbad doen zodra ze klaar zijn en uit de voedselroker komen. Dit helpt ook om de temperatuur te verlagen.

Pas op dat u ingekapseld citroenzuur niet te lang met uw vleesmengsel mengt, omdat u het risico loopt de capsule te beschadigen, waardoor er te vroeg in het bereidingsproces citroenzuur vrijkomt.

Hoe zit het met ascorbinezuur?

Bij het maken van worst zorgt ascorbinezuur ervoor dat de rode kleurwerking van de nitraten wordt versterkt. Dit voorkomt oxidatie en verkleuring, vooral tijdens opslag. Het is belangrijk op te merken dat ascorbinezuur meer een antioxidant is, die voorkomt dat het vet ranzig wordt.

Hoewel het ook als kuur of versneller wordt gebruikt, heeft ascorbinezuur geen invloed op de smaak. Bij het mengen van ascorbinezuur mag je nitraatzout/salvianda niet in één keer met ascorbinezuur combineren, maar de een na de ander in het mengsel toevoegen, omdat dit de werking van beide kan verminderen en niet het gewenste resultaat oplevert.

Laatste gedachten

Zowel ascorbinezuur als citroenzuur spelen een verschillende rol bij het maken van worst. Om een pittige smaak te verkrijgen, moet je citroenzuur gebruiken, maar als je de kleur wilt versterken, moet je ascorbinezuur gebruiken.

Wilt u meer informatie over worsten? Zoek niet verder dan onze artikelen over:
Hoe weet je wanneer gerookte worst klaar is?
De ultieme gids voor het roken van worst en brats
Alles over koudrookworst voor beginners
Worstbereiding en de professionele tips voor kruiden

Voor meer geweldige ideeën over hoe u het meeste uit uw Bradley Smoker kunt halen, kunt u de geweldige artikelen op onze pagina bekijken Bradley Smoker Blog over eten roken voor meer tips & trucs.