We hebben allemaal gehoord over pekelen en uitharden. Het zijn de beste manieren om smaak te geven en vlees en gevogelte mals en sappig te maken. Maar wat is het verschil tussen beide en wanneer kies je de een boven de ander?

Beide zijn traditionele methoden voor het conserveren van voedsel en hebben het voordeel dat ze u de mogelijkheid bieden om smaak toe te voegen en soms zelfs te helpen het product malser te maken.

Verschillen tussen genezen en pekel

Cure is een methode om vlees of vis te bereiden voor conservering door zouten. Wanneer de meeste mensen het hebben over het genezen van voedsel, bedoelen ze een “droge behandeling”, in tegenstelling tot een “natte behandeling”, dat is in feite een pekel.

Voor het doel van deze blog, als ik zeg genezen, bedoel ik droog genezen. Het genezen van voedsel geeft een unieke "gezouten" smaak aan voedsel. Bovendien kan het een middel zijn om andere smaken aan het voedsel te geven, zoals kruiden en specerijen.

Kies voor conservering droog uitharden

De belangrijkste toepassing voor het genezen is echter het conserveren van voedsel. Door vlees of vis droog te verpakken, wordt al het water uit het vlees getrokken om bederf door bacteriegroei te voorkomen. Het principe is dat zonder water geen enkele bacterie kan overleven.

In de eenvoudigste vorm bestaat een kuur uit zout, maar meestal worden er wat suiker en/of kruiden gemengd om complexere smaken te creëren.

Er zijn een paar recepten, zoals gravlax, waarbij vis of vlees in een droge zoutkuur wordt verpakt en vervolgens onmiddellijk wordt geconsumeerd. Maar de meeste moderne toepassingen omvatten ook de extra stappen van fermenteren en/of warm of koud roken na het uitharden. Een dergelijk proces wordt gebruikt voor koudgerookte zalm, pepperoni of salami.

Hier zijn een paar geweldige recepten voor rokers die gebruik maken van een ouderwetse droogbehandeling - zoek ernaar met behulp van onze zoekfunctie:

• Gerookte forel en gerookte forelpasta
• Gezouten en gerookte varkenskarbonades in Tasso-stijl
• Koud Gerookte Zalm

Kies Pekel om smaak te geven en mals te maken

Een pekel is een vloeistof verzadigd met zout. Technisch gezien is een pekel een “wet-cure”. Pekelen wordt meer gebruikt om smaak te geven en mals te maken, en wordt minder vaak gebruikt voor conservering.

Hoewel het de mogelijkheid heeft om voedsel te conserveren in combinatie met andere conserveringstechnieken zoals roken, wordt het minder vaak gebruikt dan droogdrogen. Het wordt soms als minder effectief beschouwd, omdat het volledig afhankelijk is van een andere conserveringsmethode.

Pekelen wordt vaak vergeleken met marineren. Dit is een redelijk nauwkeurige vergelijking, behalve dat pekels afhankelijk zijn van zout om de vloeistofuitwisseling over en in het vleesweefsel te stimuleren, terwijl marinades zuur gebruiken om vleesweefsel af te breken.

De eenvoudigste pekel is gewoon zout en water, maar de toevoeging van ingrediënten zoals verse kruiden, geperste knoflook, bruine suiker, mosterdzaadjes, limoen of zelfs bier kan je maaltijd naar een hoger niveau tillen.

Er zijn veel verschillende manieren om pekel toe te voegen om alledaagse recepten, zoals kip en kalkoen, naar een hoger niveau te tillen. Hier zijn enkele uitstekende rookrecepten die o zo lekker blijken te zijn als je ze vooraf een beetje pekelt. Zoek ze op met de tool in de rechterbovenhoek.

• Montreal gerookt vlees
• Canadees rugspek
• Gerookte forel met een natte pekel
• In bier gepekelde kip
• Warm gerookte eendenham
• Gerookte Ling-kabeljauw